Skip to content

סודות התפיחה: לחמניות עם הפתעות

24 בנובמבר 2012

שמרים – זה חי, צומח או דומם? אני קצת מתלבטת לפני שאני מרוקנת את שקיק השמרים לקערת הבצק, ומתלבטת עוד יותר בשאלה האם זה כשר לפרסם מתכון עם שמרים במדור אוכל שהתחייב להימנע ממוצרים מהחי. שמרים הם פטריות, וזה אומר שלפחות בעיניי חלק מהאנשים הם שייכים לקטגוריה שנמצאת אי שם בין הצמחים לבין בעלי החיים.

מצד שני, גם כשאני קמה בבוקר ומתבוננת ביצור התבוני שצומח אצלי במרפסת – הפסיפלורה – אני תוהה האם אין לי פה עסק עם יצור חי. הפסיפלורה החכמה יודעת בדיוק לאן לשלוח את ידי הקנוקנות החזקות שלה ואיך לאזן את עצמה על גבי רשת חוטי הברזל שארגתי עבורה בעזרת כנפי העלים שהיא מצמיחה. היא קורצת אלי בעינה הפרחים הסגולות שלה ומשקשקת מעל ראשי עשרות ביצים ירוקות, פירותיה שעדיין לא הבשילו. לרגע אני חוששת שאם ארגיז אותה, היא תצניח אותן על הראש שלי במטר מכאיב. עד כאן, אני אומרת לעצמי. אם אמשיך לחשוב שלצמחים יש שכל, באמת כבר לא יישאר לי מה לאכול.

 אך מכיוון שגם ככה אני אוכלת פטריות, אני מפזרת את השמרים על פני הקמח, מוסיפה את יתר המרכיבים ונותנת להם לעבוד. מהבצק אני אכין לחמניות ממולאות בתפוחים, אבל לפני זה קצת פולקלור, כי שמרים הם באמת מוצר מזון שמתפיח סיפורים.

 סטיוארט לי אלן, סופר שמתמחה בסיפורים העסיסיים שמאחורי האוכל, כותב בספרו In the Devil's Garden (בגנו של השטן), שמכיוון שהלחם נוצר על ידי התססה ותפיחה, אבותינו האמינו שהתהליך דומה למה שקורה בבטנה של אישה הרה. מכאן, אולי, נובעת התפיסה ש"לחם הוא חיים". הקישור בין שני הדברים היה כה חזק, עד שנשים באיטליה נהגו לעמוד מעל תנורי האפייה שלהן בזמן שהיו בהם כיכרות לחם, ולחקות תנועות של צירי לידה על מנת להבטיח תפיחה טובה של המאפה. באותו הקשר, מספר אלן, בסוף המאה ה-19 היה נהוג להושיב את הבת הגדולה ביותר שטרם נישאה על תנור שבו נאפה לחם כדי להפוך אותה נערצת יותר בעיניי מחזרים. זהו טריק זול – בצק שמרים שנאפה בתנור מפיץ ריח כה מושך, עד שמספיק קישור אסוציאטיבי אחד בין הניחוח לבין העלמה, שבינתיים מחממת את ישבנה הענוג מעל האש, כדי לעורר תשוקה. הצרפתים השוו את תנורו של האופה לרחמה של אישה, ואין צורך להכביר מילים על צורתו של הבאגט. בשל האסוציאציות הכה מיניות לנושא האפייה, רק קתולים אדוקים שבאדוקים הורשו להיות אופים וגם הם ליתר ביטחון היו מחויבים להתייצב אחת לשבוע בתא הווידויים בכנסייה. על פי האמונה, אם האופה לא פרק את נטל מחשבותיו החוטאות אצל הכומר, הן היו עלולות לעבור דרך הלחם שהכין אל הלקוחות. עוד במסגרת המיניות שיוחסה לתחום האפייה, השמרים הזכירו לצרפתים את נוזל הזרע.

 מעבר לסיפוריו של סטיוארט לי אלן, יש משהו מאוד חושני בעבודה עם בצק, במיוחד בצק שמרים. גם אם מעבדים אותו בקערת המיקסר, בסופו של דבר צריך להשקיע את הידיים בתוך הדבר הרך והנושם הזה, הגמיש והשחום.

תוך כדי לישה נזכרתי בקטע מהיידי בת ההרים, שבו ילדת הרועים הכפרית מחביאה בין הבגדים שלה לחמניות רכות מקמח לבן עבור סבתהּ חסרת השיניים, שיהיה לה קל ללעוס. אני מעדיפה קמח מלא על לבן, וסבתא בהחלט מוזמנת להיעזר בכוס התה שלה כדי לרכך את המאפה, אם עדיין לא עשתה השתלת שיניים. אל לחמניות השמרים שלי, הבסיסיות והפשוטות למדי בסך הכול, הכנסתי מילוי פירות, אבל שמרתי על הצורה העגולה, הבלתי מתחכמת והכפרית משהו, כדי ליצור אלמנט הפתעה.    

 לחמניות שמרים ממולאות בתפוחים ועוד

מצרכים ל-15 לחמניות ממולאות

לבצק:

500 גרם (4 כוסות) קמח מלא + קמח לעבודה

קורט מלח

3 כפות סוכר חום

1 שקיק שמרים יבשים

¼1 כוסות מים חמימים

⅓ כוס שמן + שמן לשימון התבנית

למלית:

2 תפוחים

2 כפות צימוקי אוכמניות

3 כפות פיסטוק מקולף טבעי

1 כף סילאן

½ כפית קינמון או לפי הטעם

 ההכנה

מערבבים בקערה גדולה את חומרי הבצק היבשים, כולל השמרים. מוסיפים מים ושמן ומעבדים לקבלת בצק אחיד. מכסים במגבת ומניחים להתפחה עד שהבצק מכפיל את נפחו (כ-½ שעה עד שעה).

מחלקים את הבצק לכדורים בגודל של ביצה ומניחים אותם על משטח מקומח. מניחים להם לתפוח שוב ובינתיים מכינים את המלית.

המלית: קוצצים את התפוחים לקוביות קטנות, מוסיפים את יתר המרכיבים ומערבבים.

משטחים כל כדור בצק לעלה (הכי נוח לשטח אותו על כף היד), מניחים במרכזו כף גדושה מהמלית ואז צוררים סביב את שולי הבצק. מגלגלים בין הידיים לקבלת כדור פחוס. אפשר כמובן לסגור את הבצק בצורה אלגנטית יותר, כמעטפה, צדפה או שטרודל קטן. מניחים את כדורי הבצק הממולאים על משטח מקומח.

מחממים תנור ל-210 מעלות ומברישים תבנית אפייה בשמן.

מניחים את הלחמניות על התבנית בצורה מרווחת ואופים כ-15 דקות, עד הזהבה עדינה. אל תתפתו לאפייה ארוכה שתייבש את המאפה.

אם לא אוכלים את הלחמניות ביום ההכנה או למחרת, צריך לאחסן אותן במקרר כי המילוי עלול להתקלקל.

 גיוונים: ניתן לאפות את הלחמניות גם מקמח לבן. שימו לב שהמתיקות שלהן מתונה מאוד, ויש מי שיעדיפו עוד קצת סילאן במילוי ועוד כף סוכר בבצק. אפשר להחליף את התפוח בכל פרי עונתי שאינו רטוב מדי, את האוכמניות בפרי יבש אחר בצורה של צימוקים או פרי קצוץ דק, את הפיסטוק ניתן להחליף בכל סוג אחר של אגוז קצוץ גס.

 הסולמות

הזנה: 7. שוחרי הבריאות הכבדים לא מתים על שמרים ואפילו לא על קמח מלא אם הוא עשוי מחיטה. התפוחים מאבדים מערכיהם עם החימום. אבל בהשוואה למתוקים סטנדרטיים, יש לנו כאן מאפה שעשוי מחומרים בריאים עם מעט מאוד סוכר ושמן.

ידידותיות לסביבה: 9. המתכון כמעט לא משאיר אחריו פסולת בלתי מתכלה, פרט לאריזה הקטנה של השמרים. האפייה קצרצרה והמרכיבים העיקריים הם מתוצרת הארץ. שימו לב שאוכמניות (ושאר הפירות שהשם שלהם באנגלית מסתיים ב-berries) הן מצד אחד מעולות לבריאות אבל מצד שני מהיבולים המרוססים ביותר. לכן עדיף להשיג אותן בגרסה האורגנית ואם זה לא זמין, אז לוותר ולהחליף בפרי אחר.

ידידותיות למשתמש: 7. שמרים זה משהו שצריך אליו סבלנות.

הדאווין: 9. מאפים נוטים להרשים, בעיקר אם הם ממולאים במשהו ובעיקר אם המילוי צץ בהפתעה.

זיל הזול: 9. האוכמניות והפיסטוק אינם זולים, אבל נדרשת מהם כמות קטנה ואפשר להחליף אותם באגוזים וצימוקים זולים יותר.

פורסם לראשונה ב"מעריב" ב-31 במאי, 2010

Advertisements
להגיב

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s

%d בלוגרים אהבו את זה: