Skip to content

רוצה אוממי, ממי? מה זה סייטן ואיך אוכלים אותו

24 בנובמבר 2012

הלשון האנושית מסוגלת להבחין בארבעה טעמים: מלוח, מתוק, חמוץ ומר. החריף, לדאבונם של בני עדות מסוימות, אינו נחשב לטעם אלא לתחושת כאב. למעשה קיים גם טעם חמישי – אוּמַמי.  אוממי היא מילה ביפנית שמשמעותה היא פשוט "טעים", אבל הכוונה היא לטעם ספציפי הנבדל מארבעת הטעמים האחרים. באנגלית קוראים לזה savory, לא בדיוק מילה נרדפת ל-tasty. הכוונה לטעם עשיר, שאופייני במיוחד למזון חלבוני ולמוצרים מהחי, אך גם לפטריות, אספרגוס, תירס וצמחים אחרים. לאוממי קולטנים משלו על הלשון שרגישים לחומצה גלוטמית, שהיא סוג של חומצת אמינו, ולמולקולות נוספות.

את הטעם "החדש" גילה לפני כמאה שנים ד"ר קיקוניי איקדה, כימאי יפני, שרצה לפענח את סוד הטעם המיוחד של אצות הקומבו (רכיב מרכזי בציר הדשי הנפוץ מאוד במטבח היפני). הגילוי הוביל לייצורו של הכימיקל המושמץ מונוסודיום גלוטומט, שנמצא בשימוש במוצרי מזון מעובדים כמו אבקות מרק, ומגרה את הקולטנים בלשון הרגישים לאוממי הנחשק.

 צמחונים וטבעונים חדשים מרגישים לפעמים מחסור בטעמו העשיר של האוממי, שמתקשר למלאות טובה ולשובע. הצורך באוממי ובחלבון הוליד מוצרים שמשווקים כתחליפי בשר, כמו מוצרי סויה שמשווקים כ"גבינה מהצומח" או "בשר מהצומח", למרות שעבור מי שבחר לוותר על בשר וגבינה "חלבון מהצומח" הוא שם מוצלח הרבה יותר. לאחרונה הצטרף למוצרי הסויה גם הסייטן, חלבון החיטה. כמו הטופו ושאר מוצרי הסויה, הסייטן הגיע אלינו מאסיה.

על אריזת הסייטן שלי נכתב שהמוצר פותח בטיבט על ידי נזירים בודהיסטים. הטיבטים הם אנשים יקרים שחביבים על ישראלים רבים, במיוחד כשהם עטופים בגלימות הנזירוּת האדומות, אבל כמה עובדות מקשות עליי לקנות את הסיפור הזה: הטיבטים, כולל נזירים, לא נוטים לצמחונות בשל תנאי האקלים בארצם, שמגבילים מאוד את גידול צמחי המאכל. חוץ מזה, למרות שיש הרבה מה ללמוד מהעם הטיבטי, את מה שקשור באוכל עדיף ללמוד מעמים אחרים. מקורות נוספים מספרים שהסייטן פותח כתחליף לסויה על ידי נזירים סיניים, שהיו צמחונים אדוקים. כך או כך, הסייטן הגיע גם אלינו. אפשר לפגוש אותו במאכלים במסעדה הטבעונית של קהילת הכושים העבריים מדימונה ובמסעדות הטבעוניות "בודהה בורגרס". אפשר גם לעשות איתו היכרות במטבח הביתי. הנה מתכון למתחילים.

רצועות סייטן בעגבניות מיובשות וזיתים

את הסייטן ניתן לקנות מקורר או קפוא. בעיניי גרסת המקרר עדיפה מכמה סיבות: לא צריך להפשיר מראש את הנתח, אפשר להשתמש רק בחלק מהכמות, היא נוחה לעבודה וטעימה יותר. שימו לב שהסייטן נמכר בגרסאות "בטעמים". עדיף להשתמש בנתח לא מתובל ותמיד לקרוא את התווית.

 מצרכים

1 חבילה של סייטן (350 גרם)

¼ כוס שמן זית

כ-8 זיתים שחורים, רצוי מהסוג המקומט, מגולענים

כ-8 עגבניות מיובשות, שהושרו מראש במים חמים לריכוך

2 כפיות סילאן טהור

1 או יותר שיני שום (לא הכרחי)

 ההכנה

טוחנים את כל המרכיבים פרט לסייטן למשחה, לא נורא אם נשארים גושים (אם אתם עושים את זה בבלנדר ידני – זהירות, זה משפריץ).

חותכים את הסייטן לרצועות ומערבבים עם תערובת התיבול. אם יש זמן, משהים במקרר לכמה שעות לספיגת טעמים. אם אין זמן, זה עדיין בסדר.

מניחים את הסייטן בתבנית ומכניסים לתנור במצב גריל שחומם ל-200 מעלות. קולים מספר דקות עד להזהבה, מערבבים ומזהיבים שוב.

אין במתכון מלח ותבלינים אחרים בגלל טעמם החזק מספיק של העגבניות, הזיתים והשום. אפשר להוסיף לפי הטעם מלח, פלפל, כמון, זעתר, פפריקה או כל תבלין אחר.

מומלץ להגיש את המנה על מצע פחמימתי כלשהו, למשל: משתמשים בצ'פאטי או במחצית קלויה של פיתה מקמח מלא. מורחים על הצ'פאטי או הפיתה טחינה מעורבת ברוטב צ'ילי ופפריקה מתוקה, מפזרים את הסייטן למעלה בתוספת עלים ירוקים כלשהם (פטרוזיליה, כוסברה, נענע, בצל ירוק, בזיליקום) או נבטים.

 גיוונים ואלתורים: אין צורך לדייק בכמויות, אפשר להוסיף לתערובת בצל ירוק או פלפל אדום. ניתן להקפיץ במחבת במקום לקלות בתנור.

 הסולמות

הזנה: 9. הסייטן הוא מקור צמחי טוב לחלבון וסידן ומתאים לכאלה שאינם אוכלים מוצרי סויה (אבל לא לרגישים לגלוטן) והוא גם עשיר בסיבים תזונתיים.

ידידותיות לסביבה: 7. הסייטן משאיר אחריו אריזת פלסטיק וקרטון.

ידידותיות למשתמש: 9. קל מאוד להכין את המנה והתהליך קצר.

הדאווין: 8. הסייטן עדיין אינו מוכר כל כך כאן והמנה בעלת המראה הבשרי מעוררת עניין.

זיל הזול: 8. הסייטן יקר מעט יותר מטופו, אבל זול הרבה יותר מגבינות, מבשרים או מכל מוצר שנמכר באטליז. עם זאת, הוא יקר יותר ממבצעי העופות הקפואים ברשתות המזון.

פורסם לראשונה באתר "מעריב ב-29 ביולי, 2010

מודעות פרסומת
2 תגובות
  1. ועל "סטייק", מהמוצר הזה גבו ממני 70 ש"ח, טבין וטקילין, במסעדה טבעונית ברחוב הארבעה באזור שרונה מרקט ובטעם שרחוק מאוד מריח וטעם של סטייק כל שהוא והזכיר יותר מרקם של מסטיק גומי לעיסה שלעסו אותו יתר על המידה עד שנותר ללא טעם וללא ריח.

    • עברו שש וחצי שנים מאז שכתבתי את הפוסט הזה וכמעט לא אכלתי סייטן מאז, ובכל מקרה לא הייתי משלמת 70 ש"ח על סטייק מגוש חיטה, אלא אם זה היה עוצר את המלחמה בסוריה או משהו כזה

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s

%d בלוגרים אהבו את זה: