Skip to content

מושכת בגזר: נשנוש שורשים

25 בנובמבר 2012

בין השורשים הצבעוניים שנחים בקערת הסלט שלי, אחד הוא ללא ספק מאצולת ארגז הירקות. מעטים מוצרי המזון שיש עליהם קונצנזוס, כולל מוצרים מהצומח. העולם מלא באנשים שלא נוגעים בכוסברה, בורחים מחצילים, נגעלים מסלק, נרתעים מגויאבות ובחיים לא יתקרבו לשומר, אבל יש ירק אחד שעדיין לא פגשתי מישהו שידחה אותו על הסף – גזר.

באמת מדובר בירק נפלא. חוץ מטעם מתוק, צבע אטרקטיבי (לאו דווקא כתום! פרטים בהמשך) ובונוסים תזונתיים, אפשר להשתמש בגזר בכל צורות ההכנה: להקפיץ, לבשל, לאדות, לאפות, לכבוש וכמובן, לאכול חי. אפשר למצוא אותו בצימעס אשכנזי מתוק או בתבשיל גזר מרוקאי חריף, במוקפצים מהמזרח ובמאפין גזר מהמערב, בספרי ילדים ועל שולחן ראש השנה. שידכתי אותו הפעם לשורשים טעימים נוספים, אבל בטור הזה הוא מקבל את הבכורה.

גזר הוא הירק הכתום האולטימטיבי, למרות שגם הבטטה, הדלעת וחלק מהפלפלים אינם פחות כתומים ממנו. למעשה, במקור הגזר המתורבת, זה שמקושר לסבא אליעזר, ארנבים ופרצופים של אנשי שלג, הוא סגול בכלל. לא סתם סגול, ממש deep purple.
גם אני לא ערערתי על כתומותו של הגזר עד שנתקלתי בספר בישול צמחוני מאוסטרליה שתורגם לעברית, אבל כנראה ללא התאמה למטבח הישראלי. במתכון למרק קוסקוס נכלל ברשימת המצרכים "גזר לבן". חשבתי בטעות שהכוונה לשורש פטרוזיליה. כשהגעתי להודו לראשונה, מייד הבחנתי בכך שהגזרים שם אדומים הרבה יותר מאשר כתומים (וגם טעימים הרבה יותר מהגזרים שלנו). בטיבטית גזר נקרא לאוּ-מאוּ. מילים רבות בטיבטית מורכבות מצירופי הברות, כשלכל הברה משמעות מילולית משלה וביחד הן יוצרות מושג חדש. לאו-מאו זה "שורש אדום", לא כתום.
ההולנדים הם האחראים לצבעו הכתום המוכר של הגזר. מי שקרא את הספר The Botany of desire (הבוטניקה של התשוקה) המרתק של מייקל פולאן, יודע שההולנדים מצטיינים במניפולציות על צבעים של גידולים חקלאיים – הם עשו את זה באופן יסודי ומרשים עם פרחי הצבעוני.

הגזר התרבותי לא התפתח מגזר הבר, ושניהם מתקיימים זה לצד זה עד היום. ההיסטוריה של הגזר התרבותי די מעורפלת, ואין ממצאים ארכיאולוגים שמעידים על טיפוחו על ידי אבותינו. על גזר הבר ידוע שהוא שימש כצמח מרפא. מה שכן ברור, זה שהגזר התרבותי החל את דרכו מתישהו לפני המאה העשירית לספירה באזור אפגניסטן וצבעו היה סגול או צהוב. הערבים הביאו אותו מערבה במאה העשירית, ואז כבר ניתן היה להשיג אותו גם בצבע אדום. כנראה שמתישהו במאה ה-17 חקלאים הולנדים עשו הצלבות בין זנים שונים ויצרו את הגזר הכתום, כהוקרה לבית המלוכה ההולנדי, שכתום הוא הצבע שלו (אם כי יש עדויות לגזרים כתומים באירופה גם 200 שנים לפני כן). זה מלמד אותנו שגם בצבעי ירקות מעורבת פוליטיקה, וסביר להניח שלמרות שגזר יכול להיות לבן, סגול או צהוב, הצימעס שמוגש מעבר לקו הירוק ימשיך להיות כתום.

הגזר אמנם בריא וטעים, אבל אל תשלו את עצמכם שהוא יתרום לשיפור הראייה שלכם. הירק הכתום אמנם מכיל ויטמין A החיוני לבריאות העיניים, אבל האגדה על הגזר כמשפר ראייה מקורה במלחמת העולם השנייה: חיל האוויר הבריטי הפיץ אז את השמועה שתזונה מבוססת גזר שיפרה את ראייתם של טייסים שתקפו בלילה עמדות של הנאצים. מטרת השקר הייתה להסוות את האחראית האמיתית להצלחת ההפצצות: מערכת רדאר שאיתרה מפציצים של האויב לפני שחצו את תעלת למאנש. באותה תקופה התפרסמו בתקשורת הבריטית ידיעות על טייסים בעלי ראייה יוצאת דופן, כמו הטייס ג'ון קנינגהם שכונה "עיניי חתול" על שום ראיית הלילה המופלאה שכביכול הייתה לו והושגה בזכות חיבתו העזה לגזר. האגדה לא פגעה בפרנסתם של האופטומטריסטים, כמובן, אבל בהחלט תרמה ליחסי הציבור של הירק המקסים הזה.

סלט חי של גזר וחברים נוספים

בדרך כלל במתכונים לסלטי שורשים הירקות מגוררים בפומפייה, מרקם שאני באופן אישי לא מחבבת. הסיבה לגירור היא הקלת הלעיסה מפני שהירקות האלה מאתגרים את הלסת. כאן הם חתוכים דק מאוד, כך שעדיין אפשר לראות כמה הם יפים וגם לנגוס בהם. השהייה בחברת מלח וחומץ או לימון מעניקה להם מעין "בישול" (כמו בסביצ'ה). הסלט טעים מאוד גם יומיים-שלושה לאחר הכנתו ומקבל גוון ורדרד מהסלק. את תוספת השומשום, הקצח והבצל כדאי לצרף לפני ההגשה. אין צורך להיצמד לכמויות, ואם אתם מסתייגים מירק מסוים (כאמור, רבים וטובים לא נותנים צ'אנס לסלק ולקולרבי), פשוט ותרו עליו.

המרכיבים
2 קולרבים קטנים
2 סלקים קטנים
2 גזרים
כ-12-10 צנוניות מיני או כמות מקבילה של צנוניות רגילות
4-3 כפות חומץ אורז או מיץ לימון טרי
4-3 כפות שמן זית
מלח
לזרייה: בצל ירוק קצוץ דק, קצח או שומשום שחור קלוי, שומשום לבן קלוי

ההכנה
מקלפים את הקולרבים, חותכים לרבעים ואז חותכים כל רבע לפרוסות דקיקות ככל האפשר. את אותו הדבר עושים עם הסלק. קולפים את הגזר (אם הוא אורגני אפשר להשאיר את הקליפה) וחותכים לפרוסות אלכסוניות דקיקות ככל האפשר. חותכים את הצנוניות לפרוסות דקיקות עד שקיפות.
מניחים את הירקות בקערה ומוסיפים חומץ או מיץ לימון, מלח ושמן. רצוי להשהות לפני ההגשה.
בהגשה מפזרים למעלה בצל ירוק, קצח ושומשום קלוי.

הסולמות
הזנה: 9. יש כאן רק דברים טובים, שפע של ויטמינים, סיבים ומינרלים, אבל כדאי לצרף לארוחה משהו חלבוני ומשביע.
ידידותיות לסביבה: 10. הסלט משאיר אחריו מעט מאוד פסולת וגם היא מתכלה, פרט לאריזה של השומשום. אין שימוש בגז, תנור או כל מכשיר חשמלי, מוצרים חד פעמיים וכו'.
ידידותיות למשתמש: 10. אין כאן שום אתגרים או צורך במיומנויות בישול.
הדאווין: 8. הסלט צבעוני ויפה, אבל בכל זאת, "רק" סלט.
זיל הזול: 10. אנחנו בעונת ירקות השורש, ולמרות עליית המחירים סלט הוא תמיד מהאופציות הזולות ביותר.

פורסם לראשונה באתר "מעריב" ב-18 בנובמבר, 2010

Advertisements

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s

%d בלוגרים אהבו את זה: