Skip to content

מלאים זיכרונות

30 בנובמבר 2012

זיכרון הילדות העיקרי שלי מסבתא הוא דמותה הזערורית יושבת במטבח ליד החלון, רגל על רגל, אצבעותיה הרזות קודחות גומות עמוקות בכדור הבורגול שעוד מעט יהפוך לקובה שזוף ופריך. נראה שהאישה הקטנטנה עם השיער הלבן הארוך-ארוך העבירה את רוב שעותיה במילוי מוצר מזון אחד במוצר מזון אחר. חוץ מהקובה, הרפרטואר של משפחתי הלא צמחונית כלל שורה ארוכה של ממולאים: עלי גפן חמצמצים; מדיאס, שהם חצילים ממולאים לפעמים בגבינה ולפעמים בתערובת המוכרת של הבשר והאורז, קוסא מח'שי – קישואים ממולאים, שאצל סבתא היו חייבים להיות קטנים במיוחד, מה שהפך את ריקונם למלאכת מחשבת.

s

היום ברוב המשפחות אין אף מבוגר שיכול להקדיש זמן רב כל כך לעבודה במטבח. מחקרים מארצות הברית ובריטניה מראים שהזמן שבו אנו מבלים במטבח הצטמצם בחצי ב-50 השנים האחרונות. עם שעה אחת ביום מול הסירים, למי יש זמן למלאכת המילוי המורכבת? לשמחתנו הממולאים עדיין לא עברו מהעולם, אבל מכיוון שאינם מנה בסגנון שגר ושכח, הם קיבלו מעמד של אוכל פינוק. לא רק בגלל העבודה אלא גם בגלל זיכרונות הילדות שהם מעוררים.

ממולאים עולים על שולחנו של האדם כבר אלפי שנים. התיעוד הכתוב הראשון של מנות ממולאות הוא מספרו של מרקוס גאיוס אפיסיוס הרומי, בן אצולה נהנתן וגרגרן שחי במאה הראשונה לספירה. ספרי הבישול שכתב השתמרו עד היום וניתן ללמוד מהם רבות על הקיסרות הרומית בתקופתו, ומופיעים בהם מתכונים למילוי תרנגולת, ארנבת, חזיר ואפילו מרמיטה.
גם ירקות ממולאים בושלו כנראה החל מאותה תקופה. הממולא שתועד ראשון הוא דולמה, עלה גפן ממולא באורז, הפופולרי גם היום במטבח היווני והתורכי. מקור השם דולמה הוא מהמילה התורכית דולמק, שמשמעותה "למלא". על פי Oxford Companion to Food השם דולמה מעיד שעלי הגפן הממולאים היו מזון בחצרות השליטים של האימפריה העות'מאנית. אך כאמור, עוד לפני ימי האימפריה העות'מאנית מילאו באזורנו ירקות ועלים. הגרסה הקדומה יותר לדולמה היא מאכל יווני שנקרא תריון – עלה תאנה כבוש ממולא בגבינה ממותקת. הטבחים העות'מאנים שכללו את מלאכת מילוי הירקות הקדומה והפכו את הממולאים לגורמה משפחתי מרובה גרסאות, האהוב מאוד במזרח התיכון עד היום אבל גם בהודו, מזרח אירופה וצפון אמריקה.

s1

עלי מנגולד ממולאים

במקום לנסות לחקות את אצבעותיה הדקיקות והזריזות של סבתא, בישלתי גרסה טבעונית משביעה וצבעונית לממולאים. במתכון הזה חלקי המנה מתבשלים בנפרד ורק בסוף מתחברים ומשוגרים יחד לתנור. אם זה נראה לכם כמו הרבה עבודה, קחו בחשבון שאפשר להגיע לתוצאה טעימה לא פחות משאריות של אורז וקטניות שיש במקרר הביתי (ראו גיוונים בסוף המתכון). בחרתי לא לחלוט את העלים כדי לשמור על הטעם הירוק, אבל מי שזקוק לריכוך מוזמן לחלוט אותם לרגע במים רותחים לפני הגלגול.

המרכיבים ל-12-10 ממולאים
לאורז:
1 כפית שמן זית
1 כוס אורז אדום
½2 כוסות מים
מלח ופלפל
לעדשים:
½ כוס עדשים שחורים, שטופים
1 כוס מים
לרוטב:
כף שמן זית
1 בצל, קצוץ
מלח, פלפל, כמון
1 שן שום (או יותר, לפי הטעם), פרוסה
2-½2 כוסות עגבניות מרוסקות מקופסה, או רסק עגבניות טרי מחוזק ברכז עגבניות
לעלים:
12-10 עלי מנגולד, שטופים היטב, אפשר חלוטים

ההכנה
1. האורז – מחממים כפית שמן בסיר, מוסיפים את האורז, מטגנים קלות. מוסיפים את המים והתבלינים ומרתיחים. לאחר שהנוזל רתח, מכסים את הסיר ומבשלים 45-40 דקות. מכבים את האש ומשאירים את הסיר סגור ל-5 דקות.
2. העדשים – בעוד האורז מתבשל, מכינים את העדשים. מכניסים לסיר עדשים ומים. מרתיחים, מנמיכים את האש, מכסים את הסיר ומבשלים כ-25 דקות עד לריכוך. באמצע הדרך בודקים אם יש צורך להוסיף מים.
3. הרוטב – בעוד העדשים מתבשלים, מכינים רוטב. מחממים במחבת שמן זית, מוסיפים בצל ומזהיבים. מוסיפים את רסק העגבניות והשום, מרתיחים, מבשלים כשתי דקות.
4. הכנת המלית – מוסיפים את העדשים לאורז עד קבלת היחס הרצוי. טועמים ומתקנים תיבול. מניחים להצטנן מעט.
5. העלים – מסירים את בסיס העלה הלבן (ומשתמשים בו למרקים או תבשילים). מניחים את העלה על משטח העבודה כשצידו הבהיר יותר (עם העורקים הבולטים) מופנה מעלה. מניחים שתי כפות גדושות מלית בשליש העליון של העלה. מקפלים פנימה את השוליים הימניים והשמאליים, מכסים בחלקו העליון של העלה, ומגלגלים כלפי בסיס העלה.
6. הסיום – מניחים את העלים בצפיפות בכלי חסין חום, יוצקים מעליהם את הרוטב. מחממים תנור לחום בינוני ואופים כחצי שעה.

גיוונים: אפשר להשתמש למילוי בשאריות מג'דרה או בכל סוג אורז ובכל סוג עדשים שאתם אוהבים. אפשר להכין יום מראש את כל המרכיבים ולאפות לפני ההגשה. את עלי המנגולד ניתן להחליף בעלי כרוב חלוטים ואפילו בעלי חסה.

הסולמות
הזנה: 9. שילוב של דגן מלא וקטניות הוא גם משביע וגם מספק חלבון שלם. בישול העגבניות הופך את הליקופן בהן זמין יותר, וחמיצותן מסייעת לספיגת הברזל שבעדשים ובעלים.
ידידותיות לסביבה: 9-7. תלוי אם משתמשים בשאריות ובעגבניות טריות או לא. הבישול הנפרד של כל המרכיבים מוריד מהציון וכך גם האורז המיובא.
ידידותיות למשתמש: 7. לא נדרשת שום מיומנות מיוחדת, אבל ריבוי התהליכים דורש היערכות מראש.
הדאווין: 10. לממולאים תמיד יש כבוד.
זיל הזול: 8. אורז אדום הוא אורז יקר יחסית, אבל אפשר להמיר אותו, את העדשים ואת העלים למוצרים זולים יותר.

פורסם לראשונה באתר "מעריב" ב-25 בינואר, 2011

מודעות פרסומת
להגיב

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s

%d בלוגרים אהבו את זה: