Skip to content

הביצה שהתחפשה: כרובית ברוטב מיונז טבעוני

2 בדצמבר 2012

המרכיב שהטור עוסק בו הפעם כלל לא לוקח חלק במתכון, אבל ראוי להתייחסות. מדובר באחד הרטבים הפופולריים ביותר בעולם, שימיו מתחילים כנראה במאה ה-18. מדובר במיונז, מוצר שטבעונים, חלק ניכר מההינדים, אנשים בדיאטה, הנמנעים מביצים ורבים נוספים לא נוגעים בו, אבל עבור רבים אחרים אין סלט בלעדיו. מיונז הוא גם הבסיס לרטבים קלאסיים, כמו רוטב אלף האיים ורוטב רמולד צרפתי (שמוכר בגרסתו המתועשת כ"ממרח סנדוויץ'").

s

בעברית אנחנו משתמשים במילה רוטב, אבל באנגלית למשל, מקבילות לה שלוש מילים שונות: sauce, מילה צרפתית במקור, שמתארת תוספות כמו מיונז; dressing שמתייחסת בדרך כלל לרוטב לסלט; ו-gravy שמתארת לרוב רוטב בשר או פשוט את הנוזל הסמיך שבו שוחה תבשיל כלשהו. על פי היסטוריונים של המזון, רטבים מסוג sauce נוצרו בשל אילוץ – בימים שבהם לא היו מקררים וטריות המזון, שלא לדבר על הריח שלו, הייתה מפוקפקת, הרטבים שימשו כדי להסוות את המראה, הניחוח והטעם של מנות שכמעט פג תוקפן.

המיונז עצמו, תערובת מתובלת של חלמוני ביצים ושמן, בא לעולם כנראה ב-1756 כדי לציין את השתלטות הצרפתים על העיר מהון (Mahon) שבאי הספרדי מינורקה. מפקד הכוח היה הדוכס מרישלו, והשף האישי שלו הוא שהמציא את המיונז, רוטב ביצים קרמי שהוגש לראשונה בסעודה לכבוד הניצחון. גם היצירה הזאת נולדה מתוך אילוץ: השף הצרפתי, כמו שף צרפתי, רצה להשתמש בשמנת לתבשילים שלו, אבל מכיוון שהמוצר היה חסר במטבחו, הוא אלתר קרם לבנבן מביצים ושמן. אנקדוטה נוספת מאותה יחידה צבאית: מספרים שהדוכס נהג להזמין את אורחיו לסעודות שבהן כל המסובים אכלו ערומים כביום היוולדם.

מעריכים שהשף רב התושייה קרא לרוטב מהונז (Mahonnaise) כדי לציין את כיבוש מהון שלכבודו נוצר. על פי מילון אוקספורד, השם המוכר מיונז (mayonnaise), מקורו פשוט בטעות דפוס. לא כולם מסכימים עם הסיפור הזה. תושבי הערים הצרפתיות באיון (Bayonne) ולס מאיונס (Les Mayons), לדוגמה, טוענים שביתם הוא הוא מולדת המיונז.

המיונז המוכר ביותר היום הוא דווקא הלמנ'ס, אמריקאי ממוצא גרמני. יצרה אותו נינה הלמן, מהגרת גרמניה שחייתה בניו יורק. ב-1910 בעלה ריצ'רד הלמן החל להגיש אותו עם סלטים וכריכים במעדנייה שלו. עם הזמן, ההלמנים החלו למכור שתי גרסאות של מיונז, וכדי להבדיל אותן זו מזו הם סימנו את המיכלים של אחת מהן בסרט כחול. הביקוש לגרסת "הסרט הכחול" (ואל תתחילו לדמיין דברים שאין להם קשר) היה כה גדול, עד שמר הלמן עיצב את לוגו הסרט הכחול שמופיע עד היום על צנצנות המיונז ועבר לייצור המוני.

s1

כרובית ברוטב לא-יונז

מוצר שמבוסס על ביצים ושמן צפוי להיות בעייתי בעולם שסופרים בו קלוריות וחוששים מעודף כולסטרול, ולכן הומצאו גרסאות עם שמות כמו כמויונז ומיוקל. מי שפשוט אינו רוצה לאכול ביצים, מוזמן לנסות רוטב שהוא בהחלט לא-יונז, אבל מציע פתרון בהיר, קרמי, שמנמן וטעים. ההכנה שלו קלה בהרבה מהכנת מיונז ביתי ומכיוון שהוא נטול מוצרים מהחי, אין בו חשש לסלמונלה וצרות אחרות, גם שלוקחים אותו לפיקניק. הרוטב הזה מבוסס על חמאת שקדים, שעל נפלאותיהם רבות נכתב ונאמר.  לצילום צבעתי את הרוטב בעזרת חתיכת סלק, מה שלא השפיע על הטעם אבל הוסיף גוון ורדרד למנה.

מרכיבים
1 ראש כרובית, מפורק לפרחים
מים לכיסוי הכרובית
שומשום קלוי
לרוטב:
2 כפות גדושות חמאת שקדים
2-1 כפיות מיץ לימון או חומץ תפוחים
שום כתוש, אם אוהבים
מים לדילול
מלח

ההכנה
1. מניחים את הכרובית בסיר, מכסים במים ומרתיחים. לאחר כדקה או שתיים מכבים את האש, מסננים ומניחים בכל הגשה.
2. מערבבים את חומרי הרוטב. מוסיפים מים כדי להגיע לסמיכות הרצויה ומתקנים תיבול.
3. מזלפים את הרוטב מעל הכרובית ומקשטים בשומשום קלוי.
ניתן להגיש את המנה חמימה או בטמפרטורת החדר.

גיוונים: אפשר כמובן להמיר את הכרובית בכל ירק מבושל או חי שאוהבים, ולהשתמש ברוטב גם לסלטים. מה שעושים עם מיונז אפשר לעשות גם עם הרוטב על בסיס השקדים: להוסיף חרדל, קטשופ ורוטב טבסקו לרוטב אלף האיים; לטחון עם עשבי תיבול ולצבוע עם תבלינים צבעוניים כמו פפריקה, סומאק, כורכום ואפילו כמה טיפות של מיץ סלק.

הסולמות
הזנה: 10. הכרובית מציעה ויטמין C, חומצה פולית, סידן ומינרלים נוספים. מספר מחקרים מלמדים שהיא ואחיה הברוקולי מסייעים במניעת סרטן. הבישול הקצרצר עוזרר לשמור על ערכיה התזונתיים הטובים. השקדים עשירים בחלבון, סיבים, מינרלים, ויטמין E, נוגדי חמצון ומכילים חומצת שומן חד בלתי רוויה.
ידידותיות לסביבה: 10. המרכיבים כולם מתוצרת הארץ. שימו לב שאתם קונים חמאת שקדים טהורה בצנצנת זכוכית. הבישול קצרצר ואין כמעט שימוש באנרגיה משום סוג. את מי הבישול מצננים ומשתמשים בהם להשקיית עציצים.
ידידותיות למשתמש: 10. מדובר במשהו כמו חמש דקות עבודה בלתי מתוחכמת.
הדאווין: 8. ככה זה, לפעמים הפשטות באה על חשבון הדאווין.
זיל הזול: 7. חמאת שקדים אינה מוצר זול, אבל אין צורך לצרוך ממנה כמויות גדולות. מומלץ לצרף אותה לירקות עונתיים כדי ליהנות ממחיר ומטעם טובים.

 

פורסם לראשונה באתר "מעריב" ב-14 ביוני, 2011

מודעות פרסומת
להגיב

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s

%d בלוגרים אהבו את זה: