Skip to content

על טעם ועל ריח: שבלולי פסטו טבעוניים

2 בדצמבר 2012

פסטו הוא אחד האוצרות הניחוחיים והשימושיים ביותר שקיבלנו מהמטבח האיטלקי. מקורותיו לא ברורים לגמרי, שהרי מדובר בסך הכול בעיסת עשבי תיבול ושמן שיכולות להיות לה אלפי גרסאות. הפסטו הקלאסי מכיל עלי בזיליקום, ריחן בעברית, שמן זית, צנוברים, שום ופרמזן. המתכון הזה מיוחס למחוז ליגוריה שבצפון מערב איטליה. בארכיבי גנואה, בירת המחוז, מצויים מכתבים מהמאה ה-17 שבהם מוזכר רוטב שנקרא battuto d'aglio, "שום מעוך". אבל העיקר בפסטו הוא הבזיליקום, שמוכר ליושבי אגן הים התיכון מימי הרומאים ומוצאו כנראה בחופיה הצפוניים של אפריקה.

s
האקלים והקרקע של ליגוריה יוצרים גן עדן לגידול בזיליקום על זניו השונים, ואומרים שלעשב שצומח שם יש את הטעם הטוב ביותר. בעבר, ובמידה רבה גם היום, במרפסתה של כל משפחה מגנואה ניצב עציץ בזיליקום, גאוות האזור. ימאים מעיר הנמל גנואה אפילו נהגו לקחת איתם לסיפון עציצי בזיליקום קטנים כאשר יצאו למסעות ארוכים בים, כך הם יכלו לשמר משהו מטעמו של הבית, אבל אפשר לנחש שבתוך ארגזי המסע שלהם היו גם צנצנות של פסטו מוכן שכוסה בשמן זית כדי שישמור על טריותו לפחות בימים הראשונים של השיט.

הבזיליקום מזוהה עם המטבח האיטלקי, אבל הוא אהוד מאוד גם בצרפת, תאילנד והודו, שם משתמשים בו בפולחן לאלים וישנו ושיווה. הריח העז של הצמח מרמז על הפוטנציאל הרפואי (או אם תרצו על כוחותיו העל טבעיים) וברחבי העולם משתמשים בו גם בטקסים וגם לשם ריפוי, למשל להרגעת עקיצות חרקים ולשמירה על היגיינת הפה.

s1

גלילי פסטו טבעוניים

שיטת ההכנה המסורתית של פסטו היא כתישת המרכיבים במכתש עשוי שיש עם עלי מעץ. תנועת הכתישה צריכות להיות עגולות על מנת שעלי הבזיליקום ייסחטו ולא ירוסקו. כך מפיקים את הארומה באופן הטוב ביותר. אל דאגה, גם פסטו שנטחן בבלנדר יוצא טעים, למרות שיטת הריסוק המודרנית שנראית קצת ברוטלית בהקשר הזה.
את הנוסחה הבסיסית של עשבי תיבול, שמן זית ואגוזים אפשר ליישם על סוגים שונים של אגוזים ועשבים, עם תבלינים כאלה או אחרים, אבל על שמן זית משובח לא כדאי לוותר בשום מקרה. במתכון הטבעוני שלפניכם ויתרתי על הפרמזן והחלפתי את הצנוברים באגוזי מלך וקשיו, אבל אפשר כמובן להשתמש בכל פסטו שאתם אוהבים או שיש בנמצא. את עודפי הפסטו (כל פסטו) ניתן לשמור במקרר בצנצנת זכוכית נקייה, עם שכבה דקה של שמן זית מלמעלה.

מצרכים לכ-25 יחידות
לפסטו:
¼ כוס שמן זית
1 חבילה בזיליקום
½ צרור פטרוזיליה
¼ כוס שמן זית
½ כוס תערובת של אגוזי מלך וקשיו
מלח
תוספת: כ-8 פטריות שמפיניון קצוצות דק (לא הכרחי)
לבצק:
¼1 כוסות קמח לבן
¼1 כוסות קמח מלא
1 כפית מלח
1 כפית אבקת אפייה
1 כפית סודה לשתייה
½ כוס שמן זית
½ כוס חלב אורז או חלב סויה בטעם טבעי וללא סוכר או ממתיק
1 כף חומץ

ההכנה
1. הפסטו – טוחנים את שמן הזית עם העשבים (שטופים, יבשים ובלי הגבעולים הגסים) ובהמשך מוסיפים את האגוזים והמלח. צריכה להתקבל משחה סמיכה. ניתן להוסיף שמן לפי הצורך. את הפסטו אפשר להכין מראש, ורצוי להכין כמות כפולה שתשמח להתארח בפסטות, כריכים, סלטים ואפילו להתערבב בטחינה.
2. הבצק – מערבבים בקערה את החומרים היבשים – קמחים, מלח, אבקת אפייה וסודה לשתייה. בקערה נפרדת מערבבים את הנוזלים – שמן, חלב וחומץ. מאחדים את שתי התערובות ולשים לבצק. צריך להתקבל בצק לא דביק ונוח לעבודה.
3. הכנת השבלולים – מחלקים את הבצק לשניים. כל חלק מרדדים לעלה בגודל של 35X15 ס"מ, אין צורך לדייק. מורחים כל עלה בכ-3 כפות גדושות פסטו ומפזרים את הפטריות. מגלגלים לרולדה ופורסים לפרוסות באורך של כ-2 ס"מ.
4. מעמידים את הגלילים בתבנית (אין צורך בשימון או בנייר אפייה). אופים בחום של 180 מעלות עד להזהבה. במצב טורבו זה לוקח כ-25-20 דקות.

גיוונים: ניתן לגוון בסוגי האגוזים ועשבים שבפסטו לפי הטעם וגם להוסיף שום ופלפל חריף. ניתן להכין את הבצק מקמח לבן בלבד. יחד עם הפסטו אפשר למלא את הגלילים גם בטפנד זיתים.

הסולמות
הזנה: 7.5. אם משווים את גלילי הפסטו לחטיפי בריאות קנויים, אז מדובר במוצר בריאות של ממש. אבל יש לפנינו חטיף די שמן שמכיל קמח לבן. האגוזים, שמן הזית והקמח המלא מצילים את המצב ותורמים את תכונותיהם התזונתיות הטובות.
ידידותיות לסביבה: 8. אם רוצים, אפשר להכין את המתכון בלי להשאיר שום פסולת חוץ מאריזות הקמח המתכלות. זמן האפייה קצר. לא כל המוצרים מתוצרת הארץ, אבל אין שימוש במוצרים חד פעמיים.
ידידותיות למשתמש: 9. ההכנה פשוטה, גם למאותגרי אפייה.
הדאווין: 8. פשוט, נחמד וטעים, אבל לא המנה שתכניס אתכם להיכל התהילה של השפים.
זיל הזול: 10. כל המצרכים, פרט לקשיו, זולים וזמינים ויש מקום לאלתורים.

 

פורסם לראשונה באתר "מעריב" ב-27 ביולי, 2011

מודעות פרסומת
להגיב

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s

%d בלוגרים אהבו את זה: