Skip to content

בעבוע וחריקה: איך מכינים את הלביבות האנגליות

18 בדצמבר 2012

ברשותכם, אתחיל מהאמצע. שום דבר אכיל לא היה מונח על הצלחת, ולעומת זאת הכיור היה מלא כלים מלוכלכים, המחבת השחירה והבית היה אפוף בריח של שמן שרוף. למה את עושה את זה, שאלתי עצמי (אני מקווה שלא בקול רם). מכל המאכלים בעולם היית חייבת לנסות דווקא מתכון אנגלי ועוד מטוגן? כן, הייתי חייבת. בעבוע וחריקה (Bubble and squeak) הוא מתכון שהרכיב העיקרי בו הוא תפוחי אדמה, ותפוחי אדמה מעסיקים אותי מאוד בזמן האחרון. מנטלית, לפחות.

inka copyחקלאי פרואני, צאצא של אנשי אינקה, ותפוח אדמה (Cynthia Graber, Smithsonian)

כשהייתי בת 24 ברחתי מפרו. זה לא שמישהו רדף אחרי, זאת הייתה החלטה שלי, שנבעה מהעובדה שאני ממש, אבל ממש, גרועה בכל מה שקשור לבטיחות אישית. אחרי שוד אחד מזוין (הנשק: בקבוק שבור; השלל: 20 דולר; מה שהשודדים פספסו: שטר של 100 דולר שהיה בכיס הקטן של הפאוצ'; מילות הפרידה: גראסיאס סניוריטה, דה נאדה אמיגוס) החלטתי שעדיף באקוודור. אבל לפני שחציתי את הגבול, הספקתי לעשות טיול אופניים בהרים של פרו.

דיוושתי בשבילים הבוציים של האנדים מטרים מועטים לפני ששכבת אדמה דביקה מילאה את החלל שבין הכנף לגלגל ולא אפשרה לי לרכוב יותר. כך היה לי זמן להתבונן בחלקות עוצרות הנשימה שחקלאים המקומיים מטפחים על מדרונות ההרים. אי אפשר לקרוא לזה שדה, כי שדה, לפחות על פי עולם המושגים שלנו, הוא שטח שטוח ורחב ידיים, שזרועות בו שורות שורות של זן אחד של צמח אחד, וביניהן מערכות השקיה, ריסוס ודישון.
שם למעלה בפרו, כל פיסת קרקע שהייתה מספיק מאוזנת כדי שהאדמה לא תגלוש ממנה נוצלה לשתילת כמה שיחים של תפוחי אדמה. הכפריים הפרואנים ממשיכים את המסורת החקלאית של אבותיהם, האינדיאנים דוברי הקיצ'ואה, אנשי ממלכת האינקה. החלקה נראתה כמו פאזל מרהיב, שלכל פיסה בו גודל וצורה שונה, ומעניין יותר – על כל פיסה בו צמח זן אחר של תפוח אדמה. איכר מקומי צרוב שמש אסף בידיים את ארוחת הערב של משפחתו ועדר קצת מסביב. הנהנו זה לזה באחווה של חובבי פקעות אכילות.
אכן, פרו היא גן עדן לאוהבי הבולבוסים. תמצאו אותם שם בגדלים, צבעים וצורות שלא נתקלים בהם כאן. צהובים, אדומים, סגולים וחומים, לחלקם ארומה אדמתית ולאחרים טעם חמאתי, חלקם מתוקים יותר וחלקם פחות. להגיד בפרו תפוח אדמה זה כמו להגיד אצלנו פרי הדר.
התפודים מופיעים בריטואלים ובמיתוסים של התרבויות האנדיות, עוד מהזמנים שקדמו לאינקה. אנשי מוֹצֶ'ה מפרו, לדוגמה, ראו בפקעת חוליה מקשרת לעולם על-טבעי, ועל כדי חרס עתיקים שלהם מצוירים בני אדם ובעלי חיים נובטים מתוך "עיניים" של תפוח אדמה. היצורים נולדו מהפאקרינה, "מקור החיים", מקום שבו ניתן ליצור קשר עם האוּקוּ פצ'ה, ממלכת תפוח האדמה. בבוליביה ישנו מיתוס המספר שכאשר הקונדור, עוף קדוש באנדים, ירד מהר איג'מפו (Illampu), תפוח האדמה הופיע לראשונה בעמק וילאספייה, "ארץ האדמה האדומה", המוכר מימי קדם בשל האבנים דמויות תפוחי האדמה שבו.

מה שהיה יפה כל כך באותו שדה, לא רחוק מקוסקו, הוא שחלוקת האדמה הפאזלית מאפשרת לצאצאי האינקה לשתול בפינה המוצלת זן שאוהב צל, בפיסת האדמה שמנקזת יותר מים זן שאוהב מים, באזור שטוף השמש זן שאוהב שמש וכן הלאה. לתפוחי האדמה שנותרים בשולי החלקה המעובדת החקלאי "מרשה" להתערבב עם זני הבר, כי אולי ייצא מזה זן חדש וטוב. בשיטות האלה הוא מחזיק שדה עמיד ובריא, שמתקיים בעיקר בזכות מה שמספק הטבע, עם קצת עזרה של ידיים אנושיות. זוהי פוליקולטורה, רבקלאות.

החקלאות המודרנית היא מונוקולטורה, חדקלאות, והחיסרון הגדול שלה הוא שהיא הולכת נגד הטבע. בטבע אין שטחים שמנוכסים על ידי אורגניזם אחד בלבד. כששטחים של מאות ואלפי דונמים מכוסים בזן בודד, הצמחים זקוקים להרבה יותר הגנה ועזרה מידי אדם. החדקלאי שלא יכול לעשב בידיים, ללקט כנימות או לעשות את הצרכים שלו בשדה, נעזר בחומרי הדברה ודשנים כימיים שהורגים לו את האדמה ומגבירים את התלות שלו בחומרים האלה ובחברות שמספקות אותם (והופכים את השדה למקום שמסוכן לטייל בו). זאת הסיבה, אגב, לכך שחקלאות אורגנית אינה "משתלמת" לפחות ככל שזה קשור לכוחות מסוימים בשוק. רק מה, כדי להמשיך לשלוט בכנימות, בעשבים ובמוטציות שלהם, החדקלאים נאלצו עם השנים להשתמש בחומרים רעילים יותר ויותר, וראו איך האדמה שלהם הופכת למדבר אפור ומת ואיך הבריאות שלהם גם היא נמצאת בסכנה. כאן נכנסת לתמונה ההנדסה הגנטית, שמוכרת לחקלאים תפוחי אדמה שאינם זקוקים לחומרי הדברה: בסליל הדנ"א של הצמח הושתל גן של וירוס שמרעיל והורג את החיפושית שפוגעת בתפוח האדמה. החדקלאי כבר לא זקוק לריסוסים המסוכנים.

הייתם אוכלים תפוח אדמה שמרעיל חיפושיות? יש מצב שכבר אכלתם, כי התומכים הגדולים ביותר של חברת ההנדסה הגנטית מונסנטו בתחילת דרכה היו רשתות המזון המהיר. החדקלאות היא חברתן הטובה של רשתות מזון מהיר, שהמאפיין העיקרי שלהן הוא לשמור על אחידות, כך שלצ'יפס שתזמינו באיידהו, מוסקבה או דלהי יהיו בדיוק אותו צבע, טעם ומרקם כמו לצ'יפס באבן גבירול פינת שאול המלך.

השבוע ביקרתי חברים עובדי אדמה. על השולחן בפינת האוכל היה מונח עלון מקצועי שהגיע בדואר. חברה של תשומות לחקלאות פרסמה בו זנים חדשים של עגבניות, עמידים מלידה לסוגים שונים של טפילים. אין לי מושג אם כבר יש עגבניות כאלה אצל הירקן שלי, כי לירקות אין תוויות. להנדסה הגנטית יש השלכות נוספות, חלקן ידועות וחלקן עלומות, כמו מה עושה גן קוטל חיפושיות לגוף שלנו לאחר שהגיע אל מערכת העיכול. מצד שני, מי יודע, אולי בקרוב נוכל ללדת ילדים עמידים לכינים.

s

לביבות "בעבוע וחריקה"

"בעבוע וחריקה" הוא מאכל אנגלי מסורתי שמכינים משאריות הירקות של ארוחת חג המולד. אני מקווה שהכנתי אותו מתפודים לא מהונדסים. השתדלתי לבחור את הפקעות הכי מעוותות ולא אחידות שהיו אצל הירקן. המתכון המקורי מכיל תועפות של חמאה, מוצר שלא מופיע בטור הטבעוני הזה. עד שהגעתי לנוסחה הטבעונית הספקתי, כאמור, לעשות הרבה בלגן ולכלוך וכמעט גם לקלל את ג'יימי אוליבר וכל החברים החיוורים שלו (אני מתה על ג'יימי). בסופו של דבר התקבלה מנה חמודה וכיפית, שהכי טעים לאכול חמה ישר מהמחבת. הרעיון הוא להכין מחית ש-¾ ממנה הוא תפודים וה-¼ הנוסף הוא כל ירק מבושל אחר שמסתובב בבית. כאן השתמשתי בגזר ואפונה בשביל תוספת צבע.

המצרכים
3 תפוחי אדמה שבושלו בקליפתם עד לריכוך, וקולפו
1 גזר מבושל, מקולף
½ כוס אפונה מבושלת
(אפשר לבשל את כל הירקות יחד, כמובן)
2 כפות קמח מלא
לתיבול: שמן זית, אגוז מוסקט, מלח, פלפל
שמן לטיגון

ההכנה
מועכים למחית ומערבבים היטב את כל החומרים פרט לשמן הטיגון, ושמים לב שלא נכנסים לתערובת מי בישול. אם התערובת חמה, מחכים שתצטנן, רצוי במקרר.
מחממים שמן במחבת, ויוצרים בעזרת כפות הידיים קציצות פחוסות. מטגנים אותן משני הצדדים לקבלת גוון שחום-זהוב. סופגים את עודפי השמן ומגישים.

גיוון: במקום לטגן, משמנים תבנית גדולה בשמן זית ומשטחים בתוכה את התערובת. מושחים בשמן מלמעלה ומאופים בגריל בחום של 200 מעלות עד להשחמה.

הסולמות
הזנה: 8. ירקות זה טוב (בתפוח אדמה יש ויטמין C, ויטמינים מקבוצה B ומינרלים), טיגון לא כל כך.
ידידותיות לסביבה: 9. בעיקר כי מנצלים שאריות ולא צריך להשתמש בהרבה חשמל וגז. הפסולת ברובה אורגנית, בעיקר אם במקום אפונה קפואה או משומרת משתמשים בירק טרי. כרגיל, שום חיה לא נוצלה בשום צורה.
ידידותיות למשתמש: 5 למאותגרי טיגון כמוני, 9 למיומנים בהכנת קציצות.
הדאווין: 7. בכל זאת, לביבות.
זיל הזול: 10. גם אם לא השתמשתם בשאריות, עדיין מדובר בחומרי גלם מהזולים ביותר שיש.

פורסם לראשונה באתר "מעריב" ב-15 בפברואר, 2010

Advertisements
להגיב

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s

%d בלוגרים אהבו את זה: