דילוג לתוכן

ברוך המוציא לחם מהארץ ופירות מהתנור

גם מזון מוצל, גם קינוח שנראה טוב, גם הכנה חפיפניקית מהסוג הראוי לימים חמים ומוגזמים וגם תוצאה טעימה ואפילו די בריאה. מה צריך יותר מזה? אה, שלום.

2

שבועות. החג שבו חוגגים את החקלאות הישראלית. ברקע שדות נשרפים מאש עפיפונים, הצתות על רקע פלילי, ממשלה עוינת במקרה הרע ואדישה במקרה הטוב, כרישי נדל"ן מאיימים וחקלאים הנאבקים על קיומם. אבל יש עוד משהו ברקע, קצת פחות דרמטי, כזה שלא מצטלם טוב – השלכת מזון ותוצרת חקלאית. זה מסוג הדברים שצריכים להיפתר ברמה הלאומית והתרבותית, אבל אפשר גם להתחיל בבית, אם רוצים.

3

מאז שנעמי התחילה ללכת לכיתה א' ועד שלמדתי את כמויות המזון המדויקות שצריך לשלוח איתה לבית הספר, הצטברו הרבה פלחי פירות במקרר. חתיכות של תפוחים, שזיפים ואפרסקים, תותי עץ וענבים הועברו מקופסת האוכל למקפיא בתקווה ובידיעה שיום אחד עוד נעשה מהן משהו. חלקן אכן הפכו לריבה או הצטרפו לתערובת של עוגה, אבל נשארו מספיק בשביל עוד רעיונות יצירתיים. עוד משהו שהשתעמם במקפיא ליד הפירות היו לחמניות וחלקי חלה שלא נאכלו בימים טריים יותר. כך נולד טוסט הפירות, שהוא מנת בראנץ' קלילה ומושלמת ואפשר לכוונן את דרגת השחיתות שלה לפי החשק, המצאי והמצב. החום של התנור גורם לפירות לשחרר את המיצים הטובים שלהם, הוא נספג במאפה ומחזיר אותו לחיים, כל העסק מתקרמל מעט, השמחה רבה וגם הפירורים. שווה לגמרי את חמש דקות העבודה המקדימות.

לא, אין מתכון מדויק, אלא רק הנחיות כלליות.

צריך
לחמניות פרג חצויות או פרוסות עבות של חלה או של בריוש או בייגל חצוי או כל מאפה מקביל שאתם אוהבים, אפשר גם מדגנים מלאים, אבל רצוי לא מהסוג החמצמץ וגם לא מתובל – במצב טרי או קפוא.
פירות, רצוי בצבעים שונים, פרוסים לפרוסות דקות + פירות קטנים כמו תותי עץ או פטל, טריים או מופשרים.
חמאת שקדים.
תוספות לפי הטעם: מייפל, גרידת לימון או גרידת תפוז, קינמון, סילאן, פירורי אגוזים או שקדים.

ההכנה
מחדירים אל פרוסת המאפה את התותים או הפטל.
מורחים את הפרוסה בשכבה נדיבה של חמאת שקדים.
מסדרים על הפרוסה את הפירות.
מזלפים למעלה מעט "חוטים" של חמאת שקדים. אפשר להוסיף גרידת לימון או גרידת תפוז, מייפל, קינמון, פירורי אגוזים וסילאן, לפני הקלייה או אחריה.
קולים בגריל עד שהלחם משחים והפירות מזהיבים מעט
מגישים חמים
גיוון: אם אתם רוצים את זה יותר עוגתי וקצת פחות פריך, הספיגו את המאפה במעט חלב אורז / סויה / שקדים / קוקוס.

5

מודעות פרסומת

בורקיטס טבעוניים עם גבינת שקדים, בצל, סומאק ונענע

אם לא השתכנעתם עדיין ששבועות הוא חג של דגנים ולא של מוצרי חלב, אז יאללה אני זורמת, אבל בגרסה טבעונית עם בורקיטס פריכים ממולאים בגבינת שקדים ומתובלים בסגנון שלא זר למטבח המקומי. יש בהם את החמצמצות העדינה של גבינת השקדים והסומאק, מתקתקות פיקנטית של בצל, חרפרפות של שום ואת המגע המרענן של הנענע.

3

הבצק הוא זה שכאן. במתכון המצולם החלפתי 50 גרם מקמח הכוסמין המלא מהמתכון המקורי בקמח כוסמין לבן, אבל אתם לא חייבים לעשות את זה. הפעם גם ניקבתי את הבצק בכמה דקירות מזלג לפני האפייה. חוץ מזה אין הבדלים ואפשר להתמקד במילוי הטעים מאוד. מומלץ לא להתקמצן על בצל מטוגן ולנסות להכניס כמה שיותר מילוי בכל יחידה. כן, גם על חשבון האלגנטיות.

2

צריך
1 כוס שקדים מולבנים
מים
1 כפית חומץ הדרים או חומץ תפוחים
מלח
1 בצל לבן גדול
2 שיני שום
מלח, פלפל שחור גרוס, סומאק, נענע יבשה

ההכנה
משרים את השקדים במים לשלוש שעות או יותר.
מסננים את השקדים מהמים, מעבירים לבלנדר, מכסים במים טריים (כוס וקצת) וטוחנים. צריכה להתקבל עיסה בסמיכות של חומוס. אם יש צורך מוסיפים מעט מים.
מעבירים את עיסת השקדים לצנצנת זכוכית, מוסיפים את החומץ, מערבבים ומכסים בבד רשת מהודק בגומייה במקום במכסה. מניחים את הצנצנת מחוץ למקרר כשעתיים-שלוש, תלוי במזג האוויר. את הגבינה שתתקבל שומרים במקרר עד לשימוש. אם המים נפרדו מהמוצקים, סוחטים את התערובת בעזרת בד גבינה או מגבת מטבח.
כעת יש גבינה. אפשר לתבל אותה בשמן זית ומלח. אם הכנתם כמות כפולה תוכלו להשתמש בעודפים לממרחים ומאפים נוספים.
קוצצים את הבצל והשום. מטגנים את הבצל במעט שמן זית ומתבלים תוך כדי טיגון במעט מלח ופלפל שחור גרוס. כשהבצל זהוב, מוסיפים את השום ומטגנים מעט יחד.
מערבבים בקערה את גבינת השקדים, השום, הבצל, הסומאק (כף אחת בתור התחלה) והנענע היבשה (כפית אחת בתור התחלה). טועמים ומתקנים תיבול.
אחרי שהתערובת הצטננה, ממשיכים לפי המתכון של הבורקיטס. אפשר להכין אותם באיזה גודל שרוצים. מבחינתי הגודל האידיאלי הוא יחידה שעשויה מכדור בצק בגודל של 2.5 עד 3 ס"מ, שרודד לעלה בקטור של כ-15 ס"מ, שאותו ממלאים בכף אחת מהתערובת, ואם מצליחים יותר – אז לא לוותר.

1

בל תשחית ואל תשליך

"לפי דו"ח אובדן המזון הלאומי לשנת 2017 של 'לקט ישראל' ומשרד ראיית החשבון BDO, זורקים כאן 2.3 מיליון טונות מזון בשנה, בשווי של 19.5 מיליארד שקל, שזה כשליש מהיקף ייצור המזון בישראל. זה כולל השלכת מזון ראוי למאכל בהיקף של כ–1.1 מיליון טונות ובשווי של 7 מיליארד שקל." הציטוט הזה הוא מתוך כתבה שרחל טלשיר מהארץ עשתה איתי במדור שלה "לאכול או לא לאכול". כמה ימים אחרי שעשינו את הכתבה, במקרה או שלא, היה לי העונג להתארח ב"רובין פוד", בית אוכל חדש וחדשני בשוק תלפיות בחיפה.

3 פשטות מתוחכמת ברובין פוד עם תבשיל בטטה ומנגולד ו"לזניה" מזוקיני

מיזם רובין פוד, שהוקם על ידי שי רילוב, איש בן 24 עם כריזמה ולהט שיכלו לכלכל עיר שלמה, פועל כבר יותר משנתיים ובמסגרתו נערכים אירועים קולינריים ושירותי קייטרינג. בית האוכל, כי זה הרבה יותר ממסעדה, הוקם לפני כמה חודשים במקום שבעבר היה אטליז. כעת מוגש בו – איך שגלגל מסתובב לו – אוכל טבעוני. אבל טבעונות היא לא העניין המרכזי פה: חומרי הגלם שמהם מכינים את המנות ברובין פוד הוצלו מהשלכה לפח. לא מדובר במזון שנשלף מהזבל, אלא בעודפים טובים למאכל שנאספים מחקלאים וסוחרים. מהסיבה הזאת אין תפריט קבוע ויש לשער שכשהעסק יתחיל לרוץ, האוכל יהיה עונתי בעיקר.

1

2

צוות של מתנדבים מתפעל את המקום  ומבשל את האוכל. התשלום כראות עיני הסועדים, לפי מידת ההנאה ועומק הכיס, כך שגם מי שאין לו, יוכל להיכנס וליהנות מארוחה בריאה וטובה במקום נעים ומכבד. רק האלכוהול מתומחר. גם העיצוב של בית האוכל מבוסס על מציאות ומזכיר קצת את הבר קיימא עליו השלום, שפעל כעסק חברתי בתל אביב.

כשבאנו לשם, המתינו על הדלפק (ברובין פוד אין מלצרים) סלט מרענן של כרוב עם צימוקים, "חריימה" חצילים שעורר בי תחושה של בית, אפילו שאצלנו לא אוכלים חריימה (אבל כן זוללים חצילים), "לזניה" מזוקיני, תבשיל מנגולד ובטטה שאהבתי במיוחד, חמוצי כרובית וקולרבי, מג'דרה, קליפות זוקיני כבושות פריכות וטעימות מאוד, סלט ירקות קצוץ גס בגיגית ענקית, ועוד מיני תבשילים שאני לא זוכרת. מה שאני כן זוכרת זה שכמעט הכול היה טעים מאוד, פשוט, לא כבד וניכר היה שהשף לא עובד על אוטומט אלא מפעיל כישוריו כדי לנצל עד תום את חומרי הגלם שבהם זכה באותו יום.

פרויקט ההדסטארט של רובין פוד הסתיים לאחרונה לאחר שהגיע ל-110% מימון ואלה חדשות מעולות. אפשר לקרוא עליו עוד כאן.

5
שי רילוב

אם נחזור רגע לכתבה בהארץ, אז להגנתי אני רוצה לומר שבגלל קונצפט הצניעות, התצלומים נעשו באופן שנועד יותר לשרת את האג'נדה ופחות לגרות. אז אני שמה כאן תמונות של המנות. המתכונים שם, מבוססים בעיקר על חומרי גלם פשוטים וזמינים עם הרבה הרבה מקום לאלתורים ושינויים. כולם גם ממקומות מדממים מאוד בעולם, אבל זה כבר סיפור אחר.

לחם סודאן1
סלט לחם מדרום סודאן

אמהרי1
תבשיל כרוב ותפוחי אדמה אתיופי-אריתראי

מחאמרה
מטבל מחאמרה מסוריה

עוגת תפוז-קוקוס טבעונית

אולי פריחת ההדרים היא זאת שגרמה לי להשתוקק לפתע לעוגת תפוז-קוקוס פשוטה, ריחנית, כזאת שאפשר לסלוח לה גם אם היא לא מתהדרת במבחר קמחים מלאים וממתיקים אלטרנטיביים. חוץ מזה שהיא מטובענת, יש בעוגה עוד שני טוויסטים: הנוזל הוא לא רק מיץ תפוזים אלא גם קרם קוקוס (שהביא לצורך מופחת בשמן) והתפוזיות מועצמת בעזרת כפית של תמצית פריחת הדרים, שנקראת גם תמצית נרולי או מי זהר או זהאר בערבית, רק שימו לב שאתם משתמשים בתמצית הדרים ולא בתמצית ורדים. אם קניתם את המוצר המרוכז, כמה טיפות יספיקו ואין צורך בכפית שלמה. התוצאה מבושמת ואביבית.

1

צריך
2 כוסות קמח לבן
½ כוס קמח כוסמין מלא
½ כוס שבבי קוקוס (מהסוג הפשוט) אפשר לקלות אותם מעט על מחבת יבשה עד הזהבה קלה
½ כוס סוכר חום בהיר
3 כפיות אבקת אפייה
1 קורט מלח
1 תפוז גדול
כ-½1  כוסות קרם קוקוס
2 "ביצי" פשתן (2 כפות פשתן טחון + 5 כפות מים שמערבבים ומניחים בצד להסמכה)
3 כפות שמן
1 כפית תמצית נרולי

2

ההכנה
מנפים לקערה קמחים ומוסיפים את יתר החומרים היבשים – שבבי קוקוס, סוכר, אבקת אפייה ומלח, ומערבבים.
מגררים את קליפת התפוז ומוסיפים לקערה.
סוחטים את התפוז לכוס. תקבלו חצי עד שליש כוס מיץ. השלימו אותה ל-2 כוסות עם קרם הקוקוס והוסיפו לקערה. הוסיפו גם את השמן ותמצית הנרולי וערבבו עד שהחומרים מתאחדים. צריכה להתקבל בלילה סמיכה ודביקה, אך לא נוזלית לחלוטין.
מעבירים את הבלילה לתבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים בתנור שחומם ל-170 מעלות כ-35 דקות.

3

4

עוגיות בננה-חמאת בוטנים-שוקולד צ'יפס רכות

בקיצור, אני לא יודעת מה הייתי עושה אם לא היו מגלים את אמריקה. לצערם של הילידים גילו אותה, וכך התפריט שלנו הועשר בבוטנים ובשוקולד. הבננות נדדו, או יותר נכון – הונדדו על ידי הספרדים, לאזורי גידול חדשים כדי שיהיה מהן יותר לאנשים לבנים. אחרי שכסת"חתי את עצמי בהתנצלויות, אפשר לדבר על העוגיות האלה: הן רכות וכיפיות (אל תצפו לתוצר פריך) ולא מציקות יותר מדי למצפון התזונתי. מומלץ לאכול אותן חמימות. אפשר לחמם את העוגיות מעט לפני ההגשה אם לא תאכלו את כולן אחרי ההוצאה מהתנור.

2
גם לכם העוגייה נראית משתוממת?

4
סינפסה של אושר

 ל-20 עוגיות צריך
⅔ כוס קמח כוסמין (או חיטה) מלא
⅔ כוס קמח חיטה לבן
1 כפית אבקת אפייה
קורט מלח
20 גר' שוקולד מריר קצוץ דק
½1 בננות מעוכות
3 כפות חמאת בוטנים חלקה ללא תוספות
2 כפות סילאן טהור
2 כפות שמן

ההכנה
מערבבים בקערה קמחים, אבקת אפייה ומלח. מוסיפים את השוקולד ומערבבים שוב. מוסיפים את יתר המרכיבים ומאחדים. צריך להתקבל בצק רך, אבל כזה שלא נדבק לדפנות הקערה. אם הבצק דביק מדי, מוסיפים מעט קמח.
יוצרים מהבצק כדור, עוטפים בניייר אפייה ומניחים במקרר לשעתיים.
מרדדים את הבצק לעובי של כחצי ס"מ. הכי נוח לעשות את זה בשתי נאגלות, בתוך נייר אפייה מקופל לשניים.
קורצים עוגיות בעזרת חותכן או שיוצרים כדורים בקוטר של כ-3 ס"מ ומשטחים לעובי של כחצי ס"מ.
מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים 15-12 דקות בחום של 170 מעלות. בסיום האפייה תחתית העוגיות צריכה להיות שזופה מעט.
עשו שימוש חוזר בניר האפייה: למשל, אפשר לאפות את העוגיות על הנייר שבו עטפתם את הבצק וכמעט תמיד אפשר לאפות פעמיים על אותו נייר.
גיוונים: מי שרוצה להימנע לגמרי מסוכר קנים בעוגיות, יכול להחליף את השוקולד בשבבי קקאו או באגוזים. את הסילאן אפשר להחליף במייפל. אפשר להחליף 2-1 כפות קמח בקקאו ולקבל עוגיות שוקולדיות יותר.

1.jpg

 

לחם בירה (גם) לט"ו בשבט

הכול עניין של תזמון: הכנסתי בוטנים לקלייה בתנור. כמה דקות לפני שהגיעו לדרגת השחמחמות הרצויה, התחלתי להכין את הבצק ללחם הבירה. עודפי הבירה נמזגו לכוס, הבוטנים החמים נשלפו מהתנור כי אין אין משהו יותר טוב משישי בצהריים + בירה קרה + בוטנים חמימים, והלחם נכנס לתנור שכבר היה חם. בערב הוא יוגש לשולחן ככיכר ט"ו בשבט במקום חלה של שבת.

2

לפני שהכנתי את הלחם בפעם הראשונה, קראתי לא מעט מתכונים של לחם בירה. ההבדל העיקרי בין הגרסה הזאת לרוב האחרות היא שכאן יוצרים בצק ולא בלילה, מה שמשפיע כמובן על צורתו של הלחם וגם על המרקם, שכולל קרום פריך. כמו שאני אוהבת, יש כאן מקום לאלתורים ויצירתיות. שימו לב: כוס = כוס בנפח של 200 מ"ל, מלאה עד השפה

צריך
1 כוס קמח לבן
2 כוסות קמח כוסמין מלא
1 כף אבקת אפייה
½ כפית מלח
2 כפות זרעי צ'יה (לא הכרחי)
3-2 כפות סילאן טהור או דבש
3 כפות שמן זית
⅓-½ כוס עם תוספות קצוצות (אגוזים, פירות יבשים, עגבניות מיובשות, זיתים, זרעים למיניהם…)
330 מ"ל בירה

1

ההכנה
מערבבים בקערה קמחים, אבקת אפייה ומלח.
מוסיפים צ'יה ותוספות ומערבבים.
מוסיפים שמן, דבש או סילאן ובירה ומערבבים רק עד שהחומרים מתאחדים ולא יותר. צריך להתקבל בצק דביק.
מעבירים לתבנית משומנת או מרופדת בנייר אפייה. אפשר לעצב מעט את הכיכר ולהחליק אותה בעזרת מרית.
אופים בחום של 180 מעלות במשך כ-40 דקות.

3

גואקמולי עם פלפל במקום עגבנייה

תאוות הגואקמולי שלי לא יודעת שובע, ובכל עונת אבוקדו שנפתחת המצב מחמיר. האמת שהייתי שלמה ומרוצה עם הגרסה הוותיקה שלי לממרח-מטבל הירקרק והרענן הזה, אבל אז אותגרתי עם העגבנייה.

1

פעם בשבועיים אני משתתפת בישיבת צוות ארוכה. נהוג שכל אחד מהמשתתפים מביא משהו לאכול, משהו שייפול טוב על האזור שבין ארוחת בוקר ובין ארוחת צהריים. בישיבה האחרונה, שהייתה הראשונה לעונת האבוקדו הנוכחית, התנדבתי להביא גואקמולי. רק אחרי שהבלנדר בלינדר את כל המרכיבים, נזכרתי שא' אלרגית לעגבניות. באסה. אבל הפתרון צץ מיד: פלפל! הוא אדום, הוא סולני, הוא מתקתק ויש בו ויטמין C, ממש כמו בעגבנייה. ההבדל היחידי בין הכנת גואקמולי עם עגבנייה ובין הכנת גואקמולי עם פלפל הוא פעולת הריכוך הקצרה שהפלפל צריך לעבור. מדובר בחריכה קצרה על להבת הגז שמוציאה ממנו טעמים ועוזרת לו להתערבל טוב יותר בבלנד.

2

צריך
2 אבוקדואים, חתוכים גס
1 פלפל אדום, רצוי בשרני
3 גבעולי כוסברה, קצוצים גס
1 פרוסה מבצל אדום (או לפי הטעם)
כמה פרוסות של פלפלון חריף, לפי הטעם (לא הכרחי)
2 כפיות מיץ לימון טרי
קמצוץ מלח גס

ההכנה
משפדים את הפלפל על מזלג וחורכים אותו על להבת הגז עד שיש סימני חריכה קלים. זהירות – המזלג מתחמם ולכן יש להחזיק אותו כשהיד מוגנת בכפפה או במגבת.
מכניסים את כל המרכיבים לבלנדר ומערבלים.

3

גיוונים: מי שלא אוהב כוסברה יכול להחליף אותה בכמה עלים של נענע. זה יוצא נהדר גם ככה. את מיץ הלימון אפשר להחליץ במיץ ליים, קלמנטינה או תפוז. אפשר להוסיף מעט שמן זית ופלפל שחור גרוס טרי. אפשר להשתמש בבצל ירוק בנוסף לבצל האדום או במקומו.