אז היה לי יומולדת, מתישהו בואך האביב, וזאת הייתה סיבה להכין קצת יותר אוכל. כמו לרבים וטובים אחרים, גם לי יש במטבח מגירה מלאה בקופסאות פלסטיק ריקות שבדרך מגיעות אלי מלאות מהבית של אמא והופכות למכלי אחסון עד שהן מסיימות את תפקידן בעולם. המגירה הזאת החלה להתרוקן ואין לי שום רצון למלא אותה מחדש. לא בפלסטיק. יש מספיק ממנו בעולם ומספיק ממנו בגוף שלנו. הוא לא בריא (גם בקירור) ולא אסתטי והגיע הזמן להתקדם. מבחינתי מכל האחסון המושלם הוא כזה שאפשר לחמם בו בו, להגיש בו, לקחת אותו בנוחות לפיקניקים וארוחות משותפות ולדעת שהוא יישאר איתי לאורך זמן. בחנות כלי הבית שביקרתי בה לא היה שום דבר מזכוכית, נירוסטה או אמייל שיש לו מכסה. אבל היו כלים כאלה שמכינים בהם קובנה או ג'חנון. בינגו. המאפים שהכנתי ביום שישי חיכו במקרר לשבת, חוממו בתנור והוגשו – הכול בתוך הג'חנוניה הכסופה, וכבונוס המכסה שלה אפילו שימש כצלחת.
הבצק ששימש אותי למאפים יכול לשמש גם למתוקים. במקרה הזה מורידים את כמות המלח ואפשר להוסיף כפית תמצית וניל (ראו בהמשך). השתמשתי בתערובת של קמח חיטה לבן וקמח כוסמין מלא. אפשר להשתמש בחיטה מלאה במקום הכוסמין המלא ולשחק קצת עם היחסים ביניהם, אבל אני לא ממליצה על יותר מ-50% קמח מלא במתכון הזה, כי אז יהיה קשה לעבוד עם הבצק. השוני בהרכב הקמח עשוי לשנות מעט את כמות המים.
צריך
לבצק:
2 כוסות קמח כוסמין מלא
2.5 כוסות קמח חיטה לבן
1 כפית שטוחה מלח
1.5 כפיות אבקת אפייה
0.75 כוס שמן (אני משתמשת בתערובת של שמן חמניות ושמן זית)
0.75 כוס מים רותחים
מערבבים בקערה את שני סוגי הקמח, מלח ואבקת אפייה. מוסיפים שמן ומים רותחים ומעבדים לבצק אחיד. אם הבצק מבקש, מוסיפים כף מים רותחים.
עוטפים בנייר אפייה (לא בפלסטיק נצמד! די עם זה כבר) ומניחים לנוח. בינתיים מכינים את המלית.
למלית:
מעט שמן זית לטיגון
1 בצל גדול, קצוץ
מלח, פלפל וכמון
1 סלסלת פטריות פורטבלו או שמפיניון, קצוצות
1 צרור מנגולד, קצוץ בנפרד חלקים ירוקים וחלקים לבנים
כ-5 גבעולי פטרוזיליה קצוצים דק
1 כפית מיץ לימון
שמים במחבת שמן זית ובצל, מפזרים מעל תבלינים ומטגנים על אש בינונית.
כשהבצל שקוף, מוסיפים את הפטריות ואת החלק הלבן של המנגולד. מטגנים יחד כמה דקות עד לריכוך. כשרך, מוסיפים את החלק הירוק של המנגולד ואת הפטרוזיליה לכמה דקות נוספות עד שהירוקים מתרככים.
מכבים את האש, מוסיפים מיץ לימון, טועמים ומתקנים תיבול.
ההרכבה:
מחלקים את הבצק לכדורים בערך בגודל של תפוח ועובדים על כל אחד בנפרד:
מרדדים למלבנים דקים ככל האפשר ברוחב של כ-7 ס"מ. מניחים את המלית לאורך העלה, מגלגלים או סוגרים בצביטות מהודקות.
אופים בחום של 180 מעלות עד הזהבה קלה.
גרסה מתוקה:
מכינים בצק עם קורט מלח במקום כפית מלח ומוסיפים כפית וחצי תמצית וניל.
ממלאים בריבת תפוחים עם שקדים וקינמון שהכנתם מראש.
אני מוכנה לעשות די הרבה דברים לפני שאני זורקת אוכל לקומפוסט. לשמחתי אני לא צריכה להמציא את הגלגל בשביל זה אלא רק לזכור מה עשו דורות לפני: רקחו, ייבשו, כבשו, המליחו, כיסו בשמן. החיים שלי קצת יותר קלים כי יש מקפיא שעומד לרשותי וחתולים שאוכלים לפעמים שאריות. מאז שהבת שלי החלה ללמוד בבית ספר ולצאת מהבית עם קופסת אוכל, אני מנסה למצוא את הכמויות המדויקות ואת המינונים הנכונים של מה שהולך אתה לשם, אבל זה משתנה. תמיד יש עודפים. בשביל זה יש במקפיא שקית שבה נצברים הפרות שלא נאכלו.
השבוע הגעתי ל-750 גרם תפוחים – סיבה מצוינת להכין ריבה. המתכון להלן מתאים לכמות של 1 ק"ג תפוחים. אפשר לכפול או לחלק את הכמויות לפי מה שיש בבית, אבל לא הייתי טורחת להכין את הריבה מפחות מ-500 גרם. אפשר להשלים את את המשקל בעזרת שזיפים, אפרסקים, נקטרינות ואגסים, אבל לקחת בחשבון תנודות במתיקות. התפוחים שבהם השתמשתי היו תערובת של גרני סמית' ופינק ליידי, שאגב, אני קונה רק אם יש עליהם מדבקה של יצרן ישראלי. בשביל הצבע הוספתי מעט תות שדה. אפשר להחליף אותו בפרי אחר שמשחרר צבע, כמו תותי עץ שחורים, דובדבנים ושזיפים מהסוג שכהה מבפנים. שימו לב שכמויות הסוכר נמוכות יותר מבמתכוני ריבה נפוצים. לכן כדאי לשמור את הריבה בצנצנת או להשתמש בה מיד, למשל למילוי מאפים.
צריך
1 ק"ג תפוחים חתוכים לקוביות
3 תותי שדה גדולים (כ-100 גרם)
400 גרם סוכר לבן
50 גרם שקדים מולבנים, קצוצים גס
2 כפיות קינמון
גרדת תפוז או גרדת לימון
ההכנה
מעבירים לסיר עם תחתית עבה את הפרות והסוכר ומניחים להם לעמוד שעה-שעתיים, שבמהלכן מיצי הפרי ייספגו בסוכר
קולים את השקדים בעדינות על מחבת יבשה ומוסיפים לסיר. מוסיפים גם את הקינמון וגרדת התפוז או הלימון.
מביאים לרתיחה. אחרי שרותח, מנמיכים את האש ומערבבים מדי פעם.
כדי לבדוק מתי הריבה מוכנה, מכניסים צלחת קטנה למקפיא לחצי שעה או יותר. אחרי שהריבה מסמיכה, מוציאים את הצלחת הקרה ומטפטפים עליה מהנוזל של הריבה. אם הוא מתייצב, סימן שמוכן. מורידים מהאש ומעבירים מיד לצנצנות מעוקרות. מעקרים את הצנצנות, המכסים והמצקת שבה משתמשים כדי למלא אותם באמצעות "בישול" במים רותחים למשך כמה דקות.
קנלוני, יחסית לרוב המתכונים שאני מציעה כאן, דורש עבודה. אבל שימו לב שאפשר לפרק את המתכון ולהשתמש במלית וברוטב למנות אחרות. ניתן, בלי שינויים, להכין על בסיסם לזניה, להשתמש במלית לכריך, להוסיף את הרוטב לפסטה ולתבשילי קטניות וירקות וכו'. המתכון מכיל הרבה יותר ירקות ממה שנראה לעין ובגלל זה כדאי להציע אותו לסרבנים.
ל-12 יחידות צריך:
למלית
מעט שמן זית לטיגון
1 בצל לבן גדול, קצוץ
4 שיני שום פרוסות (אפשר יותר)
200 גרם טופו, מפורר
250 גרם (חבילה) תרד, שטוף
2 כפות פתיתי שמרי בירה (לא הכרחי)
10 גבעולי כוסברה/פטרוזיליה
2-1 כפיות נענע מיובשת
מלח ופלפל
1 כוס קשיו לא קלוי, מושרה במים לשלוש שעות או יותר ומסונן (הנפח לפני ההשריה)
*
לרוטב
2 עגבניות גדולות, חתוכות גס
1 פלפל אדום קטן, חתוך גס
½ בצל קטן, חתוך גס
½ בטטה קטנה (כ-100 גרם), חתוכה גס
כ-5 גבעולי פטרוזיליה/כוסברה, חתוכים גס
2 כפות שמן זית
1 כף פתיתי שמרי בירה (לא הכרחי)
מלח ופלפל
*
12 צינורות קנלוני
1 כף שקדים/קשיו גרוסים
לעבודה
מכינים מלית: שמים בסיר שמן זית ובצל, זורים מלח ומזהיבים. כשהבצל שקוף, מוסיפים את השום ומטגנים ביחד דקה או שתיים. מוסיפים את הטופו והתרד, מטגנים מעט יחד, מוסיפים נענע יבשה ופלפל ומכסים. מכבים את האש לאחר שנפח התרד ירד.
מעבירים את תכולת הסיר, כולל הנוזלים, למכל הבלנדר. מוסיפים את הקשיו והכוסברה וטוחנים. צריכה להתקבל משחה גרגרית. טועמים ומתקנים תיבול.
מכינים רוטב: מניחים את כל מרכיבי הרוטב במכל הבלנדר וטוחנים. מעבירים לסיר קטן ומבשלים על אש נמוכה עד שמצטמצם לרוטב סמיך.
ממלאים את הקנלוני במלית. מורחים מעט מהרוטב על תבנית. מניחים את הקנלוני המלאים בשכבה אחת ויוצקים רוטב מעל. מפזרים למעלה את השקדים או הקשיו הטחונים.
אופים בתנור שחומם ל-180 מעלות במשך כחצי שעה עד שהפסטה רכה.
שקדים הם מזון בסיסי אצלנו בבית – טבעיים לנשנוש, חמאת שקדים למריחה, שלמים או פרוסים כתוספת לסלטים ולמג'דרה, מולבנים כחומר גלם לגבינת פתע וכמובן גם במתוקים. הם לא חומר זול, אבל צורכים אותם בכמויות קטנות ונהנים מאגוז טעים ובריא שגדל בארץ והוא חלק מהתזונה המסורתית של אזורנו (אפשר לחפש בחנויות את הזנים הישראליים או את אלה שמגודלים פה). הרבה זמן אני מפנטזת על הכנת מרציפן ולא עשיתי את זה עד כי משום מה חשבתי שזה מסובך. השבוע גיליתי עד כמה הכנת מרציפן פשוטה הן מבחינת חומרי הגלם והן מבחינת ההכנה.
כמה מילים על חומרי הגלם. ברוב המתכונים שתמצאו המרכיב שאחראי על מתיקות המרציפן הוא אבקת סוכר. אם אתם מתכננים להכין מרציפן מאחד המתכונים האלה או להשתמש באבקת סוכר למתכון אחר, עדיף לטחון סוכר בבית במטחנת תבלינים. כך תדעו בדיוק מה יש באבקת הסוכר שלכם (למשל שאין בה עמילן) ותוכלו להכין בדיוק את הכמות הרצויה. המרכיב העיקרי הוא כמובן שקדים. מטעמים של חיסכון בפלסטיק ובכסף אני משתדלת לקנות כל מה שאפשר בתפזורת, כולל שקדים. אם אתם קונים שקדים מולבנים בתפזורת, כדאי לבדוק שלא דבק בהם טעם לוואי מהריחות שמרחפים בחנות כי קונים אותם בדרך כלל בחנויות של תבלינים. את המייפל אפשר להחליף בדבש או בסילאן.
כאמור, המתכון שאני מציעה כאן הוא פשוט מאוד ובסיסי. אני מגישה אותו בגרסה הלבנה והמסורתית עם מי פריחת הדרים ובגרסה שוקולדית, ואפשר גם להוסיף ציפוי שוקולד. ניתן לשחק עם הבסיס בלי סוף וליצור ממתקים שמשלבים את שתי העיסות, להוסיף טעמים כמו קינמון, גרידת הדרים, וניל וכדומה ולעצב בכל מיני צורות.
לכ-20 ממתקים צריך
200 גרם שקדים מולבנים
1 כפית מי פריחת הדרים (אם יש לכם תמצית, אז שתי טיפות יספיקו)
2 כפות סירופ מייפל
לכ-20 ממתקים בגרסת השוקולד צריך
200 גרם שקדים מולבנים
2 כפיות אבקת קקאו לא ממותקת
½2 כפות סירופ מייפל
ציפוי שוקולד
6 כפות חלב קוקוס
100 גרם שוקולד מריר, שבור
ההכנה
טוחנים את השקדים במטחנת תבלינים בנאגלות. צריך להתקבל משהו שנראה כמו חול רטוב.
מעבירים את השקדים לקערה, מוסיפים מייפל ומי פרחים ומערבבים. אם אתם מכינים את גרסת השוקולד, עשו אותו הדבר, אבל במקום מי פרחים הוסיפו את הקקאו ובמקום 2 כפות מייפל השתמשו ב-½2.
לשים מעט את התערובת בידיים ויוצרים כדורים בקוטר של כ-2 ס"מ. מניחים בקופסה עם מכסה ושולחים אותם לנפוש במקרר לשעה או יותר. בינתיים אפשר להכין את ציפוי השוקולד:
מתחילים באמבט מרים: מוזגים מעט מים לסיר קטן ומניחים מעליו קערה. שמים לב שהיא לא נוגעת במים. מרתיחים את המים ובקערה מניחים את חלב הקוקוס ואת השוקולד. מערבבים כל הזמן במרית. השוקולד יימס תוך כמה שניות.
מסירים את הקערה עם השוקולד מהסיר ומתחילים בציפוי לפני שהעיסה מתקשה. את המרציפנים המצופים שולחים לבלות במקרר עוד כמה שעות, את אלה שנשארו ערומים אפשר לאכול כאן ועכשיו.
האוזניים הבעייתיות שלי גורמות לי לא מעט סבל. אבל, כמו שאומרים הקלישאיסטים, בכל רע יש טוב. ואכן השתיים האלה גורמות לי לטייל בין רופאי אף אוזן גרון ולדגום ישראליות במיטבה. יש ביניהם יהודים וערבים, עולים וישראלים, נשים וגברים, דתיים וחילונים – כולם עם יצר חיטוט בנקבים כמתבקש במקצוע. האוזניים החמודות האלה גרמו לי להגיע למקומות שבשגרה אני לא מבקרת בהם – קניון מדכדך בעמק חפר, קופת חולים עם אווירה מחתרתית בתל מונד, רחובותיו הפתלתלים של כפר קרע, והשבוע – השוק בנתניה. אם במקרה אתם צריכים בדיקת אאג באנדוסקופ (חוויה שמומלץ לעבור פעם בחיים, אבל לא כשמנוזלים), קבלו המלצה וקחו את עצמכם אחרי זה לסיבוב בשוק הכי לא פלצני, עם ירקות מקסימים ומגוון אנושי מחמם לב ומעורר תיאבון. בשיטוטי קניתי תירס מעולה ולא ארוז, תהיתי אם שניצל איילה זה כשר למהדרין או רק בנתניה, אספתי, לאמתחתי שקדים לגבינת פתע משקדים ונכנסתי לחנות אתיופית שיש בה בגדים, כלים קלועים מסורתיים ויפים, תבלינים ומוצרים יבשים בתפזורת, בירה מאתיופיה ועוד כל מיני דברים שאבדוק מקרוב בביקור הבא אצל ד"ר סעאדה.
שאלתי את בעלת הבית אם הבירה מאתיופיה או מאריתראה, והיא שאלה אותי אם תהיתי האם היא מאתיופיה או מאריתראה, אבל לפני שעניתי היא אמרה, זה אותו דבר, רק הדת אחרת. את פניה וצווארה קישטו קעקועים שרואים לעתים אצל נשות פלשמורה. קניתי אצלה בירה ואבקה להכנת שירו וקיבלתי כבונוס הנחיות איך להגיע לחנות שמוכרת אינג'רה + הוראות הכנה לשירו.
שירו הוא מטבל על בסיס חומוס (אבל מי שידפדף אצלי ימצא גם מתכון אריתראי לתבשיל עדשים בעל שם זהה) והוא אחד מהתבשילים שתמצאו בדרך כלל על אינג'רה שתוגש לכם במסעדה אתיופית ליד תבשילי ירקות וקטניות טעימים נוספים. אם אתם צמחונים, טבעונים או פשוט רוצים לתת יותר מקום לקטניות במטבח שלכם, שירו הוא פתרון מעולה כי הוא מנה לעצלנים (בתנאי שהם אוהבים את הטעמים החזקים שמאפיינים את המטבח האתיופי). כל מה שצריך, לפחות על פי הגרסה הפשוטה שלהלן, זה אבקת שירו, בצל, שמן ומים ומשהו כמו 20 דקות הכנה. אין צורך בתבלינים נוספים פרט למלח כי האבקה מתובלת. מי שרוצה יכול להוסיף פלפלים חריפים להגברת האש.
השירו חרפרף. זאת לא חריפות שמבעירה את הפה, מדליקה את כל הגוף ומחממת אותו לשעתיים, אלא כזאת שמבקשת להגיש לידה משהו ממתן כמו לחם, סלט רענן, טחינה חמצמצה, ואם יש – אז גם בירת לאגר קלילה מאדיס אבבה. אז קחו את זה כהצעת הגשה.
ל-2 עד 4 מנות צריך
1 בצל לבן, קצוץ
2 כפות שמן (אפשר יותר)
½ כוס אבקת שירו
2 כוסות מים
מלח לפי הטעם
ההכנה
מניחים במחבת בצל קצוץ ושמן ומטגנים עד הזהבה.
מוסיפים את אבקת השירו ושתי כוסות מים ומערבבים כל הזמן עד שהתערובת רותחת.
מוסיפים מלח ומחלישים את האש. מערבבים מדי פעם כדי שהתערובת לא תידבק לדפנות או לתחתית ולא ייווצרו גושים.
מגישים חמים עם משהו לנגב.
ביוכימיה? אלכימיה? קסם? לא יודעת. אבל קל לעשות את זה: לוקחים שקדים ובעזרת שלושה מרכיבים פשוטים שיש בכל בית הופכים אותם למשהו אחר לחלוטין. מבחינתי מה שיוצא הוא אחד הדברים שהבטן הטבעונית הכי כמהה אליהם. יש היום בחנויות של הביוקר גבינות אגוזים שאומרים שהן טובות, אבל המחיר והיחס בין כמות המוצר ובין כמות הפלסטיק שעוטפת אותו מבאסים את הנשמה, את הארנק ואת הדולפין שעבר פה כרגע.
אז זאת הגרסה שלי לגבינה טבעונית. אני מרשה לעצמי לקרוא לה גבינה ולא "גבינה" או גבי-מה או גבינע בגלל תהליך ההתגבננות שעיסת השקדים עוברת. תכף תבינו. בגלל שעושים אותה בבית, אפשר לשלוט במידת המליחות ובמידת היובש ולהוסיף איזה תיבול שרוצים. בעיניי זה לא תחליף, אלא חלופה, פשוט עוד אפשרות שגם אומניבורים נהנים ממנה (מניסיון) והיא באמת טעימה וקלה להכנה.
לגבינה צריך:
1 ספל (150 גרם) שקדים מולבנים
מים להשריה + 1 ספל (250 סמ"ק)
1 כף מיץ לימון טרי
מלח נקי (גס, הימלאיה, אטלנטי, לא משנה, רק בלי תוספים)
מעט שמן זית
ההכנה:
משרים את השקדים במים לשלוש שעות או יותר.
מסננים, מעבירים לבלנדר, מכסים ספל מים טריים וטוחנים עד לקבלת עיסה חלקה ככל האפשר.
מעבירים לצנצנת נקייה, מוסיפים מיץ לימון טרי ומערבבים. מכסים בבד רשת (גאזה למשל) ומניחים בחוץ לכשלוש שעות עד שהתערובת מתגבננת. אם מצטברים מים בתחתית הצנצנת, מסננים.
מוסיפים מלח לפי הטעם, מערבבים ומעבירים לקערה חסינת חום שרופדה בנייר אפייה מרוח בשמן זית. מחליקים את העיסה מלמעלה ואופים בתנור שחומם ל-180 מעלות במשך כ-40 דקות.
הגבינה מוכנה כשהחלק העליון מתחיל להזהיב.
גיוונים: אפשר להוסיף לעיסה לפני האפייה סומאק, זעתר, נענע יבשה, קצח , זיתים וכדומה.
סלט יווני אני לא צריכה להסביר איך מכינים, נכון? מומלץ לחתוך את הירקות לפרוסות דקות, אבל לא צריך לקצוץ כמו שמכינים סלסה.
מאחורי השם הפלצני משהו של העוגיות ניצבת העובדה שמדובר בעוגיות בשני טעמים: וניל ושוקו-אגוז. זאת בעצם גרסת העוגייה לעוגת שיש, ואם ממש תתעקשו – התגובה הקולינרית שלי לחוק הלאום שצפוי להאכיל אותנו, יהודים וערבים, עוד מרורים רבים.
כמה עצוב שהשיר הזה עדיין רלוונטי
העוגיות האלה לא בריאות במיוחד (אבל הצלחתי לשרבב למתכון קמח מלא) ובטח שלא דלות קלוריות אבל כיף לאכול אותן ולהכין אותן, בעיקר בגלל התוצאה הרנדומלית. מי שאוהב יותר את הטעם השוקולדי, יבחר לו מהקערה עוגייה כהה יותר; מי שמעדיף וניל, יבחר אחת בהירה. בחלק של הגיוונים תמצאו אפשרויות נוספות למשחק עם הטעמים. אל תבהלו מרשימת המרכיבים הארוכה – היא נראית ככה רק בגלל שהבצק מפוצל לשניים.
הבנה ושנהב, מזכירים לי קצת קולוניאליזם, אבל ככה זה
ל-30 עוגיות (בערך) צריך
לבצק החום:
¾ כוס קמח לבן
½ כוס קמח מלא, כוסמין או חיטה
¼ אבקת קקאו לא ממותקת
1 כף קורנפלור
½ כפית סודה לשתייה
¼ כפית אבקת אפייה
קמצוץ מלח
½ כוס סוכר חום
⅓ כוס שמן
1 כף גדושה חמאת אגוזי לוז
4 כפות מים
ההכנה:
מערבבים את כל החומרים היבשים – מהקמח הלבן ועד המלח ברשימה – בקערה. מוסיפים את הסוכר.
בקערה נפרדת מערבבים מים, מלח וחמאת אגוזים.
מוסיפים את הרטובים ליבשים, מאחדים לקבלת בצק, מניחים בכלי סגור ומכניסים למקרר לשעה או יותר.
לבצק הלבן:
1 כוס קמח לבן
½ כוס קמח מלא, כוסמין או חיטה
1 כף קורנפלור
½ כפית סודה לשתייה
¼ כפית אבקת אפייה
קמצוץ מלח
½ כוס סוכר חום
⅓ כוס שמן
1 כפית תמצית וניל
4 כפות מים
ההכנה:
מערבבים את כל החומרים היבשים – מהקמח הלבן ועד המלח ברשימה – בקערה. מוסיפים את הסוכר.
בקערה נפרדת מערבבים מים, מלח ותמצית וניל.
מוסיפים את הרטובים ליבשים, מאחדים לקבלת בצק, מניחים בכלי סגור ומכניסים למקרר לשעה או יותר.
הכנת העוגיות
צובטים פיסה מהבצק החום ופיסה מהבצק הלבן ומגלגלים אותן יחד לכדור בקוטר של כ-2.5 עד 3 ס"מ.
מסדרים באופן מרווח בתבנית אפייה.
מחממים תנור ל-170 מעלות צ' ואופים 20 עד 25 דקות. העוגיות מוכנות כאשר התחתית שלהן זהובה מעט. משאירים את העוגיות להצטנן על התבנית. הן רכות כשהן יוצאות מהתנור ומתקשות כשהן מתקררות.
גיוונים:
אפשר להוסיף קליפת תפוז לכל אחד מהבצקים או לשניהם במקום וניל/חמאת אגוזים.
אפשר להחליף את חמאת האגוזים בחמאת בוטנים
אפשר להחליף את חמאת האגוזים בקפה: עושים משחה מרוכזת של קפה נמס מומס במעט מים, בנפח של כף אחת
אפשר להחליף את תמצית הווניל בתמצית שקדים וגם להוסיף כף חמאת שקדים לבצק
אפשר כמובן להכין עוגיות רק בצבע אחד, אם חשוב לכם לשמור על טוהר הגזע.
מי שציפה לעוגיות שמכילות חומרים שגלעד ארדן לא מרשה לגדל, עשוי להתאכזב ומוזמן לדפדף הלאה. בהמשך תבינו על איזה גראס אני מדברת. מכירים את זה שיש לכם מתכון מוצלח לעוגה או עוגיות ואתם מתכננים להכין על הבסיס הזה, עם שינויים קלים בהתאם לצורך, את כל העוגות והעוגיות שלכם מעתה ועד עולם? אז זה מה שניסיתי לעשות עם המתכון של עוגיות הפקאן הסיני הממולאות, רק בלי פקאן סיני, בלי מילוי, בלי מי זהר, אבל בשני צבעים.
מה שיצא לימד אותי שכנראה אצטרך לעבוד על העוגיות האלה עוד קצת לפני שאוכל לשחרר מתכון בלב שלם. מי שבכל זאת רוצה לשחק, מוזמן להכין את הבצק המקורי אבל בלי הפקאנים, להפחית ממנו ארבע כפות קמח לבן ולהחליף את מי הזהר בתמצית וניל, ואז לחלק את הבצק לשניים. לחלק אחד מוסיפים את שתי כפות הקמח החסרות ולחלק השני מוסיפים שתי כפות קקאו. יוצרים כדורים משתי חתיכות, אחת לבנה ואחת חומה, ופוחסים אותם לעוגיות.
איך שלא יהיה, השחור-לבן הזה הזכיר לי את "התגלית" המוזיקלית החדשה שלי, כרגיל באיחור לא אופנתי. אני שומעת לאחרונה הרבה בלוגראס, מה שהוביל אותי אל ההרכב הניו יורקי שנקרא Gangstagrass, ששרים מרפפים ומנגנים בו מוזיקאים שחורים ולבנים. זה כמובן לא ההרכב הראשון שיש בו מגוון אנושי כזה, רק שכאן הלבנים מתמחים ועושים את המוזיקה הכי לבנה שיש, והשחורים – את הכי שחורה. ביחד יוצא להם משהו חדש, לא פשרה אפורה, שאותי מזיז יופי. לשיפוטכם.
הקטע הזה הוא מתוך סשן שאני אוהבת מאוד, אבל כדאי לחפש עוד חומרים שלהם
הבאסה (הלא גדולה ולא דרמטית) של סוף השבוע התבשלה לאט-לאט. כבר אי אי אפשר לקנות ירקות לא ארוזים. כלומר, אפשר, אבל קשה וככל שהקנייה הופכת לגדולה יותר, קטנים יחד אתה הסיכויים שכל הפריטים בסל לא יהיו עטופים במשהו. התירסים במגשית קל-קר מנוילנת, הירוקים בשקיות, ענבים בקופסאות, פלפלים קטנים ברשתות, פטריות בסלסלה והדלעת חנוקה בפלסטיק נצמד. אני חוזרת הביתה עם פירות, ירקות, עשבים ופלסטיק. המון פלסטיק מכל מיני סוגים. לא טעים לי פלסטיק, והוא גם לא משרת אותי – אני יכולה לעטוף מה שצריך בעצמי באמצעים רב-פעמיים או בשימוש חוזר, וחוצמזה האריזות מפריעות לי לברור את הסחורה ולדייק בכמות. יש לי כרגע על השיש קופסה עם תאנים. הן יפות, סגולות וקשות כמו תפוחי אדמה – מה שאני לא יכולה להגיד על תפוחי האדמה שלי.
עכשיו, למה אני טורחת לשתף בכל זה? כי במתכון הנוכחי הטריות והפריכות חשובות במיוחד. אני לגמרי שייכת לאסכולה שמקלה בענייני "הרגע הגיע מהשדה" ואין לי בעיה להכין אוכל מפירות וירקות שנמנמו אצלי במקרר שבוע אם הם עדיין במצב אכיל. יש לזה אפילו יתרון: ככל שעובר יותר זמן, יש סיכוי טוב יותר שחומרי ההדברה שהמוצר נחשף אליהם (גם במשק האורגני, אגב) התפרקו. וככל שאני מקפידה פחות, ככה אני משליכה פחות.
די עם זה כבר
אבל הפעם הירקות חייבים להיות הכי פריכים, רעננים, מוצקים ומתפצפצים, אחרת זה לא יעבוד. אם תקנו אותם לא ארוזים, תוכלו למשש ולבחור באופן אישי כל מלפפון, כרוב וגזר. הסלט הזה משלב כרוב חי עם ירקות שעברו כבישה מזורזת, שממנה הם יוצאים מלוחים-מתוקים-חמוצים ועדיין פריכים ונגיסים. העבודה לא רבה במיוחד, אבל זה לא מתכון של הרגע האחרון. בבוקר או בצהריים מכינים את נוזל הכבישה ומשקיעים בו את הירקות, ולקראת ארוחת הערב קוצצים את הכרוב ומרכיבים את הסלט.
למשרה צריך:
2 כוסות מים
½ כוס רוטב סויה
½ כוס חומץ מסוג שאוהבים או מיץ לימון
2 כפות דבש או סוכר חום
2 כפות חומץ בלסמי
כדאי להכין כמות כפולה של ירקות כבושים – לנשנושים
לירקות הכבושים:
3-2 מלפפונים
3-2 גזרים
1 בצל סגול קטן
1 קולורבי
לסלט:
½ כרוב אדום קטן
½ כרוב לבן קטן
מלח
שמן זית
לקישוט: גפרורי שקדים קלויים קלות וכוסברה/פטרוזיליה
ההכנה:
מוזגים לסיר מים ורוטב סויה ומחממים. הנוזל לא צריך לרתוח, אלא רק להיות חם מספיק כדי להמס בו את הדבש.
ממסים את הדבש בנוזל שבסיר, מוסיפים מיץ לימון/חומץ וחומץ בלסמי ומניחים בצד.
קוצצים את הירקות: מלפפונים – פרוסות אלכסוניות דקות, חצויות לאורכן. גזרים – קלופים וחתוכים לפרוסות אלכסוניות דקות, חצויות לאורכן. בצל – פרוס לפרוסות דקיקות. קולורבי – חתוך לגפרורים.
מכניסים את הירקות לצנצנת או לכלי עם מכסה, מכסים בנוזל הכבישה, מכסים ומניחים מחוץ למקרר.
אם עושים את החלק הזה כמה ימים מראש, מעבירים את הירקות בנוזל מקרר לאחר כמה שעות.
מרכיבים סלט: קוצצים דק-דק את הכרובים ומניחים בקערה.
מסננים את הירקות הכבושים ומוסיפים לכרובים.
מוסיפים שמן זית.
טועמים. אם יש צורך, מוסיפים מלח. אפשר להוסיף מעט מנוזל הכבישה, או מיץ לימון.
מקשטים בכוסברה קצוצה ובגפרורי שקדים.
גיוונים: אפשר לכבוש גם צנוניות, קישואים קטנים ומוצקים, סלק ואפילו דלעת.
המתכון הזה מבוסס על מתכון מוצלח ביותר של עוגיות שוקולד צ'יפס ממולאות בחמאת בוטנים של Happy Baking. אחרי שינויים כאלה ואחרים הוא הפך למשהו חדש. הסוכר הופחת מעט, תמצית הווניל הוחלפה במי זהר, קמח מלא הצטרף לעיסה, שבבי השוקולד התחלפו בפקאנים מסוכרים ומילוי חמאת הבוטנים התחלף בריבה ביתית. שני המתכונים כיפיים להכנה וזכו לשבחים. אני ממליצה לנסות את שניהם ובאופן כללי לשחק עם האוכל, אחרת האוכל ישחק בכם.
התוצאה היא עוגיות שיש בהן איזון מושלם בין נימוחות לפריכות, ניחוח עדין של פריחת הדרים, פצפוצי פקאן והפתעת ריבה. אני אוהבת מאוד את השילוב של מי זהר ופקאן ובכלל, יש לי חיבה לנוזל הזה. בנייר האפייה אפשר כמובן להשתמש לנאגלה נוספת של עוגיות, בעיקר אם החלטתם לנסות את שני המתכונים.
ל-25 עוגיות צריך
2 כוסות קמח לבן
1 כוס קמח מלא, חיטה או כוסמין
2 כפות קורנפלור
1 כפית סודה לשתייה
½ כפית א. אפייה
קורט מלח
¾ כוס סוכר חום
¼ כוס סוכר לבן
⅔ כוס שמן
⅓ כוס מים
1 כפית מי זהר
¾ כוס פקאן סיני קצוץ
ריבה למילוי (בערך רבע כוס)
ההכנה
מערבבים בקערה את שני סוגי הקמח, א. אפייה, סודה לשתייה, קורנפלור ומלח.
בקערה נפרדת מערבבים את שני סוגי הסוכר, שמן, מים ומי זהר.
מערבבים את תכולת שתי הקערות, מוסיפים את הפקאן הסיני, מאחדים, מכסים ומכניסים למקרר לשעה לפחות.
מרפדים תבנית בנייר אפייה. יוצרים כדור בקוטר של כ-3 ס"מ, יוצרים בו גומה עמוקה בעזרת האצבע, מזלפים פנימה מעט ריבה, סוגרים ומגלגלים שוב לכדור. מניחים את הכדור על נייר האפייה וחוזרים על הפעולה עד שנגמר הבצק. העוגיות צריכות להיות מרווחות כי הן מתפשטות.
אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות, במשך 20 דקות. העוגיות מוכנות כשהגוון שלהן זהוב בהיר וכשתחתיתן שחומה בהירה. מניחים לעוגיות להתקרר על התבנית.
גיוונים: אפשר להחליף את הריבה בחמאת בוטנים או בחמאת אגוזים. אפשר לווצר על המילוי ולאפות עוגיות רגילות. פשוט עושים כדורים. אין צורך לשטח אותם, זה יקרה לבד. אם אתם רוצים לצמצם קצת את כמות הסוכר, החליפו את הפקאן המסוכר בפקאן רגיל או בכל אגוז אחר.
עברתם לטבעונות וקשה לכם להעביר את המטבח לטבעונות יחד אתכם? רוצים טיפים למטבח ירוק , יעיל, זול ובריא? חוששים מבישול וצריכים עידוד ומתכונים פשוטים? דברו איתי! יחד נתפור סדנת בישול אישית אצלכם בבית, עם המוצרים והמנות שאתם אוהבים.
רב פעמית 