אלה ימים רעים ומפחידים. האינסטינקט הוא להתכנס, להשתבלל, אבל אי אפשר וגם לא באמת כדאי. אחרי שעשיתי את המגה-בורקס הזה, הבנתי שכנראה השלכתי את תשוקת ההשתבללות שלי על משהו אחר, משהו שגם אפשר לאכול ולחסל. זה לא יכאב – הוא טבעוני. בונוס: הוא גם ללא גלוטן, ועל זה מגיעה תודה לדפי האורז שבל פעם מחדש מתגלים כחומר גלם נפלא. אם הם לא היו מגיעים בפלסטיק, הייתי עובדת איתם יותר.
הבורקס הזה עשוי מדפי אורז מגולגלים שמכילים מילוי ונאפו בתנור. האפייה בתנור לא נועדה להכשיר את המלית לאכילה, אלא כדי להפוך את עלי הבורקס לפריכים ושחומים. אפשר לנייד את השיטה למינים שונים של מילויים ולצורות שונות של בורקס.
לשבלול שמספיק לארבע מנות צריך:
למלית:
2 תפוחי אדמה בינוניים (כ-350 גר')
מעט שמן זית לטיגון
2 בצלים בינוניים (כ-220 גר'), קצוצים
2 שיני שום, קצוצות
250 גר' פטריות שמפניון או פורטבלו (כמות של סלסלה), קצוצות
כף רוטב עגבניות (לא חובה)
מלח, פלפל, אגוז מוסקט
לשבלול
כ-5 דפי אורז מרובעים בגודל של 22X22 ס"מ
שמן זית להברשה
שומשום לזרייה
ההכנה
מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם במים. כשהם רכים, מניחים לצינון ומקלפים. שומרים את מי הבישול.
בזמן שתפוחי האדמה מתבשלים, מטגנים את הבצל. לאחר שהוא נעשה שקוף, מוסיפים את השום. כשהשום מעלה ריח, מוסיפים את הפטריות. מטגנים הכול ביחד עד שהפטריות רכות. מומלץ לתבל בזמן הטיגון.
מועכים את תפוחיי האדמה לפירה, מוסיפים את תערובת הפטריות והבצל ואת רוטב העגבניות. אם המלית יבשה מדי, מוסיפים מעט ממי הבישול. טועמים, מתקנים תיבול ומצננים.
להכנת השבלול ממלאים כלי רחב ושטח במים. מכניסים אליו את דפי האורז אחד אחרי השני. אחרי שדף מתרכך, מניחים אותו על משטח העבודה. כדאי לעשות את זה על מגבת מטבח מהסוג הלא שעיר. את הדף הבא בתור מניחים ליד הקודם עם חפיפה של כ-2 ס"מ ביניהם. ממשיכים כך עד ליצירה של שורה מדפי האורז.
מניחים את המלית בשורה שמנמנה לאורך דפי האורז. מגלגלים לגליל ואז משבללים. מעבירים בזהירות לתבנית שטוחה מרופדת בנייר אפייה.
מברישים בשמן זית ומפזרים שומשום.
אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות עד שדפי האורז מתקשחים. לתוספת פריכות אפשר לאפות את הדקות האחרונות במצב גריל.
אף מילה על קורונה. אוי, יצא לי. טוב, אז אף מילה על הדמוקרטיה ששרה פה את שירת הברבור. אוי, נפלט לי. אף מילה על מה שאני לא אגיד. אני באמצע קריאה של ויטגנשטיין, והדבר הכי טוב שאני יכולה לקחת ממנו ובעיקר מאלה שקראו אותו, הוא שכשרוצים להגיד משהו עמוק באמת, מילים לא תמיד יכולות לעזור לנו, בטח לא כשהן נפרדות מהמקור שלהן. אבל אני יכולה להציע פחות מילים ויותר מתיקות, ומרקם וריח וצבע. אם לא בא לכם להכין עוגה בשני צבעים, אתם יכולים לבחור באחד מהם, להכפיל את הכמות פי שניים ולעשות עוגה אחת. שתיהן טעימות. שימו לב, אני עובדת עם ספל מדידה בנפח של 240 סמ"ק. כדי לדעת מה הנפח של ספל, שוקלים את כמות המים שנכנסת לתוכו.
לחלק החום צריך:
1 כוס קמח כוסמין מלא
¼ כוס אבקת קקאו לא ממותקת
1 כפית קפה שחור או אבקת אספרסו (לא חובה)
½ כפית א. אפייה
½ כפית א. סודה לשתייה
קמצוץ קטן של מלח
⅓ כוס סוכר חום בהיר
¾ כוס חלב אורז או חלב צמחי אחר לא ממותק
¼ כוס שמן
לחלק הלבן צריך:
1¼ כוס קמח לבן
½ כפית א. אפייה
½ כפית א. סודה לשתייה
קמצוץ קטן של מלח
גרידת תפוז
⅓ כוס סוכר חום בהיר
¾ כוס מיץ תפוזים טרי
¼ כוס שמן
ההכנה
מכינים כל בלילה בקערה נפרדת: מנפים קמחים ואבקות ומערבבים. מוסיפים סוכר וגרידת תפוז (בבלילה הלבנה) ומערבבים.
מוסיפים את הנוזלים, כולל השמן, ומערבבים עד קבלת בלילה אחידה. משתדלים לערבב כמה שפחות זמן.
מחממים תנור ל-170 מעלות.
משמנים קלות תבנית של עוגה אנגלית ויוצקים פנימה את הבלילות באופן יצירתי כלשהו.
אופים כחצי שעה.
מוציאים את העוגה מהתנור רק אחרי שהיא התקררה לחלוטין. אחרת היא תתפרק.
גיוונים: אפשר להוסיף לחלק החום שברים קטנים של שוקולד מריר או אגוזים גרוסים. את החלק הלבן אפשר לעשות בטעם קוקוס: במקום מיץ תפוזים משתמשים בחלב קוקוס מדולל במעט מים + כפית מיץ לימון, ואפשר להוסיף גם קצת שבבי קוקוס. אם תשחקו מספיק עם העוגה/עוגות האלה, תראו בעצמכם שאפשר לגוון בעוד דרכים. יש לכם זמן עכשיו, לא?
בסוף נובמבר 2019 התקיים בסינמטק ירושלים פסטיבל הקולנוע האנתרופולוגי. הוקרנו בו לא פחות מאשר שלושה סרטים שעסקו במרעה וברועים. היה לי העונג להרצות לפני הקרנת הסרט ההולנדי "גיבור של כבשים". זכיתי לעשות זאת בגלל שרועים ומרעה הם תחום המחקר שלי. הנה ההרצאה. בפנים תמצאו גם את הטריילר.
הרצאה על הסרט גיבור של כבשים
אנחנו עומדים לצפות בסרט שבמרכזו סטיין הילגרס, רועה כבשים הולנדי שבסך הכול רוצה להמשיך לרעות את עדר הכבשים שלו ולפרנס את המשפחה שלו בכבוד, כמו שעשה אבא שלו. הוא רוצה להמשיך לעשות את מה שהוא אוהב, להעביר את ימיו בשטח הפתוח, מתחת לשמים, הרחק מהרעש של החיים המודרניים. אבל סטיין חי בעולם שמשתנה במהירות, ובאופן פרדוכסלי נאלץ לקפוץ ראש אל תוך ההמולה המודרנית כדי לנסות לחלץ ממנה חבל הצלה. המילים הראשונות שנשמע את סטיין אומר הן "פתיחות, שלווה, מרחב. חופש. הבחירות שלי, לא של מישהו אחר. זה מה שזה. חיים פשוטים. ככה חשבתי." התהליך שסטיין עובר מביא אלינו היבטים שונים של תחום הרעייה, שעליהם נדבר בשיחה הזאת, שתיקח אותנו אל מקומות שונים בעולם ובחזרה להולנד. חוץ מסוגיות שקשורות לרעייה בעידן הזה, הסרט יפנק אתכם בפריימים נהדרים, ולו רק בשבילם שווה לצפות בו.
לפני כחודש ביקרתי בפעם הראשונה משפחה של רועים בשטחי C בבקעת הירדן. המשפחה המורחבת מורכבת משלושה בתי אב של שלושה אחים, ומראש המשפחה הגדולה, איש בן 80, ורעייתו. בקיץ, כשלגבעות החשופות של הבקעה כבר אין מה להציע למאות הכבשים והעזים של המשפחה, הרועים, נשיהם וילדיהם נוסעים לכפר טובאס, והחיות מוזנות במשך כמה חודשים חמים ממספוא שמוגש להן באבוסים. אבל עכשיו, כשסתיו, ויש כבר עשב שמבצבץ אחרי הגשם הראשון, הרועים ובעלי החיים חוזרים לבקעה ועוברים להשתכן במבנים ארעיים הממוקמים לאורך הוואדי. היינו שם באחד מהימים הראשונים לאחר החזרה. מחנה החורף טרם הוקם, המבנים הארעיים שנותרו במקום בקיץ נראו עלובים ומוזנחים כתוצאה מחוסר שימוש ומהרס מכוון על ידי נוער גבעות. יריעות פלסטיק התנופפו ברוח, מחיצות פח חרקו, וצליל החריקה נבלל בפעיות הגדיים והטלאים שחיכו חסרי סבלנות לאימהות שלהם, שעוד רגע יבואו להיניק אותם. המראה הכללי של הוואדי היה מדכדך ועגום וכמות העבודה שהמתינה לרועים נראתה סיזיפית ומייאשת.
אבל אז, כשהשמש של אחר הצהריים שפכה אור בזווית הנכונה ובגוון מושלם, גלש מהגבעות עדר כבשים ועזים. בהתחלה שמענו את הפעמונים, אחריהם את הגעיות. עברו עוד כמה רגעים עד שיכולנו לראות את עשרות החיות, שצבע הצמר שלהן דומה להפליא לצבע הגבעות הצחיחות עדיין. אם הכבשים והעזים היו קופאות על מקומן, הן היו נבלעות ברקע. אבל התנועה הסגירה את נוכחותן. אני מוכנה לתרום כליה אם יש אדם דובר עברית שרואה את זה ולא חושב על פסוקים כמו כְּעֵדֶר הָעִזִּים שֶׁגָּלְשׁוּ מִן הַגִּלְעָד משיר השירים או על חליל רועים ירון גולשים עדרי הצאן וכיוצא באלה. את העדר הוליך אב המשפחה הקשיש. על אף גילו המבוגר הוא צועד בטוח, זקוף וגבוה בין החיות. גלביה ארוכה, תכלכלה-אפורה מהודקת אל גופו בחגורת עור ישנה ורפויה. כפייה שחורה-לבנה מכסה את ראשו. הוא יורד מהגבעה בקלילות, צולח את ים הכבשים הצמרירי ומתיישב לשתות אתנו תה. מי אמר דוד המלך ולא קיבל?
זה היה ספקטקל. משהו להתפעל ממנו. אבל בעולם של הרועים והמרעה לא היה שום דבר יוצא דופן ברגע מלא ההוד הזה. תמיד יהיה משהו מלא עוצמה במראה של רועה מוקף בעשרות חיות צועד במרחב הפתוח, מתמזג עם הטבע ונבדל ממנו. זאת הסיבה, ככה אני מנחשת, שקולנוענים אוהבים כל כך את תחום המרעה. בפסטיבל הזה לבדו יש שלושה סרטים שעוסקים בתחום הזה. גם בסרט שבו אנחנו עומדים לצפות יהיה שפע של רגעים כאלה, של פריימים מרהיבים, אפילו בנופים השטוחים והלא מאוד פראיים של הולנד.
בשיחה הזאת נדבר על מרעה ורעייה. לא רק על הסרט שאנחנו עומדים לצפות בו, אלא על השונה והדומה בין קהילות של רועים במקומות שונים בעולם ובמה שמייחד את סטיין הילגרס, הרועה שאותו ליווה יוצר הסרט טון ון זנטוורט במשך תקופה ארוכה שמכסה את כל עונות השנה, תהפוכות בחיי המשפחה ואת ההגיגים של סטיין, שיש סיכוי טוב שתתאהבו בו, בתנאי שאתם לא טבעונים. שימו לב, זאת הייתה הזהרת טריגר: יש בסרט כמה סצנות שחיטה גרפיות למדי.
גם אנתרופולוגים – ואת זה אני לא מנחשת, אלא יודעת – אוהבים את תחום הרעייה, שהוא אחת מכלכלות האדם המסורתיות והעתיקות ביותר. המרעה קובע סדרי עולם, מבנים משפחתיים, היררכיות חברתיות או בקיצור – דרך חיים. אנשים בכל רחבי העולם עוסקים ברעייה וברור לנו שחייה של ילדה רועת עזים בהודו שונים מחייו של רדנק טקסני שרוכב על סוס או על טרקטורון סביב עדר הבקר שלו, שונים מאוד מחייה של משפחה שמגדלת עזי אנגורה בערבות העשב של מונגוליה, שונים משל הרועים המסאים בקניה שמתמודדים עם חיות טרף שמסכנות גם אותם, ושונים כמובן מחייהם של שכנינו רועי הצאן הפלסטינים בבקעה.
אך יש כמובן דברים משותפים רבים, שכמה מהחשובים שבהם הם מרחב, תנועה, וריקוד משותף עם הטבע ועונות השנה. זה המקום שבו נושא הרעייה הופך רלוונטי גם לסביבתנים כמוני, וכשתראו את גיבור הכבשים שלנו, כוכב הסרט סטיין הילגרס, הדברים יהיו כמובן מוחשיים מאוד. האלמנטים האלה של תנועה במרחב והסתנכרנות עם עונות השנה ועם כל מה שקורה בשטח הופכים את כלכלת המרעה לשונה מאוד מגידול כבשים, עזים או פרות בחוות או במכלאות. לצערי הן בקרב התנועות למען זכויות בעלי חיים והן בשיח הסביבתי, לא מודגש מספיק ההבדל הזה, השוני בין חיה בתנועה לבין חיה כלואה. נחזור לעדרים במרעה. אם, רק לצורך המחשה, 1,000 כבשים צריכות 1,000 דונם כדי להתקיים, וניקח את השטח ונחלק אותו לארבע יחידות של 250 דונם ל-250 כבשים, זה לא יעבוד, אף על פי שהצפיפות לא השתנתה. שטח פתוח הוא אף פעם לא הומוגני – במקום אחד יש מעיין, במקום אחר יש צל, במקום נוסף צומח עשב בחורף וכן הלאה. במקרים רבים קהילות רועים מעדיפות לחלוק מרחב גדול עם קהילות נוספות או קבוצות נוספות מאשר להתכנס כל אחת אל הטריטוריה הקטנה שלה – וזה לא בגלל שהרועים מנסים להרחיב את חיי החברה שלהם. המאפיין הזה הופך אוכלוסיות של רועים נוודים לכאלה שמאתגרות מאוד את מוסד המדינה, ואנחנו מכירים את זה גם ביחס למצב של הבדואים בישראל ביחס למדינה ובמקומות אחרים במזרח התיכון. סטיין הילגרס הוא לא בדואי וגם לא נווד או נווד למחצה, אבל לאורך הסרט אתם תוכלו לראות את היחסים הלא פשוטים שלו עם המדינה.
הנושא של התנועה קשור באופן ישיר לאחת מהבעיות שמיוחסות לתחום הרעייה בהיבט הסביבתי, והיא רעיית יתר או over grazing, מצב שנוצר כאשר יש יותר מדי בעלי חיים ליחידת שטח, או במילים אחרות, כמות בעלי החיים אינה תואמת את כושר הנשיאה של השטח. בעיה נוספת, שבישראל אנחנו שומעים עליה פחות, היא תת רעייה, או under grazing וזה אחד מהקלפים שמשמש את הגיבור שלנו סטיין כשהוא מנסה להצדיק את הפעילות שלו.
מרעה במונגוליה. צילום: Baron Reznik, Flickr
ציינתי קודם במילה את רועי העזים בערבות העשב במונגוליה. אני חוזרת אליהם כדי להדגים סיטואציה של רועים בעידן של גלובליזציה. חלק גדול מאוד מאוכלוסיית מונגוליה תלוי במרעה לשם הקיום שלו. אחד מהמאפיינים של כלכלת מרעה הוא צריכה עצמית, בעיקר של מוצרי חלב, ומידה מסוימת של סחר עם גורמים מחוץ לקהילה לשם השלמות של דברים כמו למשל תרופות ודלק. אבל הגלובליזציה טרפה את הקלפים. ביקוש גובר לצמר קשמיר הוביל להעמסת יתר על ערבות העשב וכעת, דווקא ההצלחה המסחרית לכאורה של הרועים המונגולים מאיימת על עצם הענף עצמו. אבל לא רק הפרנסה בסכנה, אלא אורח חיים שלם: מחצית משלושת מיליוני תושבי מונגוליה חיים בערבות העשב ומגדלים בהן עזים וחיות אחרות. מאז שמונגוליה נפרדה מהקומוניזם בשנות ה-90, פסק הפיקוח על גודל העדרים ומספר חיות המרעה זינק מ-20 מיליון ל-61.5 מיליון, יותר מפי שלושה. לא רק רעיית היתר מאיימת על ערבות העשב ועל המונגולים אלא גם פיתוח, כרייה וכמובן שינוי אקלים, שכולל התחממות מהירה מאוד באותו חלק של העולם וירידה משמעותית בכמות המשקעים.
בנקודה הזאת סטיין הילגרס, ממקומו בקצהו האחר של העולם מתחבר אל הרועים המונגולים, אל הרועים הרומנים והאיסלנדים, שגם עליהם יש סרטים בפסטיבל הזה, ואל כל הרועים האחרים בעולם. הרעייה, שכמו שאמרתי מוקדם יותר, היא אחת מהכלכלות העתיקות ביותר בהיסטוריה האנושית, ניצבת מול שינויים מהירים – סביבתיים, כלכליים, גיאופוליטיים, דמוגרפיים, אקלימיים וטכנולוגיים שמאיימים על המשך קיומה, וכשמקור המחיה שלך נמצא תחת איום, גם הזהות שלך מאוימת. שינויים תמיד יקרו ותמיד קורים. כמו כל מרכיב אחר בתרבות, ענף המרעה או הרעייה אינו סטטי, אבל כשהשינוי מהיר יותר מהקצב שבו אנחנו מסוגלים לעכל אותו ולהסתגל אליו, מתחילים הכאב והקושי. אחד הדברים שחוזרים בשיחות עם רועים הוא שהם עושים מה שהם עושים לא רק בשביל הכסף, שזה לא משתלם בכלל, כלומר שבעצם יש כאן משהו גדול יותר. אתם תשמעו את זה בדברים של סטיין. הוא נאבק על הקיום הכלכלי שלו, ובמקביל מדבר בשפת הקיימות, הסביבה, המסורת והמורשת.
אני אצטט עכשיו מתוך מאמר של מיכל סדן שכתבה על רועה וצאן בזמר העברי. היא חסכה לי את עבודת ליקוט התכונות שמאפיינות רועים או מיוחסות להם: "מרועה נדרשים כושר הנהגה, אומץ לב, אחריות לכל פרט בעדר, יכולת הסתגלות, יכולת עמידה בתנאים קשים ובסכנות, התמצאות בשטח ויכולת ניווט, תושייה, הגנה על העדר מפני תוקפים, יחסי גומלין עם רועים אחרים, חוש צדק (בחלוקת שטחי המרעה), הימנעות מחדירה לשטחים מעובדים ועוד. הרועה מגלם באורח חייו מושגים ורעיונות כמו: השגחה, מסירות, חמלה, הסתגלות, חירות, ילידיות ועוד."
מה יעשה הרועה אם ייאלץ להיפרד מהמקצוע שלו, מהעדר שלו? כיצד יממש את התכונות האלה? תכונה נוספת שמיוחסת לרועים ולרעייה בכלל היא פסטורליות, שלווה ושלום. אלה גם המילים שבהן משתמש סטיין בפתיחת הסרט. במציאות זה לא ממש ככה. בגלל הצורך במרחב, חברות של רועים מעורבות לעתים קרובות בסכסוכים על רקע טריטוריאלי, לאומי או אתני. בכל מקום בעולם ברגע שמשורטטים גבולות, הרועים בבעיה. הגבולות המדיניים או המוניציפליים אינם חופפים לגבולות השוטטות של העדרים והרועים, אינם נשמעים לאותו היגיון ואינם מצייתים לאותם חוקים.
בשונה מהרועים שפגשתי בשטחי C והזכרתי בתחילת ההרצאה, סטיין אינו שחקן בתוך סכסוך לאומי או אתני, אבל גבולות וגדרות בהחלט משפיעים על חייו. בדיוק באמצע הסרט מגיעה סצנה שבה הוא צריך להעביר את העדר שלו ממקום אחד אל מקום אחר. יש יותר מאפשרות אחת, אבל כולן גרועות כי הן כרוכות במעבר דרך יישובים. סטיין בוחר בדרך הקצרה יותר ועובר דרך עיירה כפרית. ההתחלחלות של תושבי המקום מגללי הכבשים על המדרכות או החשש שמא הן יכרסמו להם את הדשא הם טעימה מאחד מהקונפליקטים הקלאסיים ביותר – בין הרועים הנמצאים בתנועה מתמדת ומחויבים לחיות שלהם, ובין החקלאים יושבי הקבע שמגנים על הטריטוריה שלהם ועל הגידולים שלהם מפני רגליים זרות ושיניים זרות. הקונפליקט הקדום ביותר בין רועים לבין חקלאים שכולנו מכירים הוא סיפור קין והבל, עם קין חקלאי הצמחים והבל רועה הצאן. שני עולמות שמערכת היחסים שלהם עם האדמה שונים. אז הסצנה הזאת בסרט גיבור של כבשים היא, לדעתי, רגע שיא, שבו בלית ברירה שני העולמות נתקלים זה בזה.
אגב, דווקא בגלל התנהלות הכמעט בלתי אפשרית עם הכבשים בהולנד המודרנית, הבירוקרטית, היעילה והמסודרת, יש גם הרבה רגעי חסד. סטיין, בעזרת, בעזרת העיסוק האקזוטי שלו והחמדמדות של הכבשים, מצליח לרתום את הקהילה לעזרתו, וזה מנפיק כמה רגעי חסד, שאחד מהם הוא הקשר של סטיין עם שוחט, על כל הסמליות שבדבר. שימו לזה לב בסרט.
תהליך ההבשלה של הסרט נמשך שמונה שנים, מאז שהבמאי טון ון זנטוורט הכיר את סטיין. הצילומים נמשכו שנתיים, ולכן גם אפשר לראות התפתחות ותהליך, את עונות השנה וגם את מה שעובר על הגיבור. טון אמר שאחד הדברים שהכי אתגרו אותו בעריכה הוא, אני מצטטת, "ליצור איזון מדויק ונכון בדמותו של סטיין. רועה חומל ואוהב מצד אחד, ויזם כעוס ושחוק מהצד השני." אלה בעצם שני הפנים של הרועה הקלאסי – הרך שמטפל בעדר שלו ומוליך אותו והשני שחושף שיניים כדי להגן עליו.
כמה ימים לפני ההקרנה יצרתי קשר עם סטיין. הוא שמח לשמוע שהסרט עליו מופיע בירושלים והתעניין אם עדיין רועים כבשים סביב העיר. שמעתי ממנו מה שלומו אבל אם אפרט, זה יהיה ספוילר. אני רק אציין שהוא עדיין גיבור של כבשים.
אז לא הייתי פה הרבה הרבה זמן, אולי בגלל שהתחלתי לימודי מחקר (מהסוג הצמרירי, פוסט בהמשך) ואולי בגלל שהתעצלתי. אבל חנוכה הגיע, ויש חגיגת קלוריות שצריך להשתתף בה. סופגניות לא מדברות אלי במיוחד, וגם בלביבות אני די בררנית. אולי בגלל זה הלביבות האלה הן סוג של פנקייק, אבל חריף. נקודת המוצא הייתה, מכל הדברים בעולם, חביתת חומוס. עכשיו, חביתת חומוס זה לא משהו שאני מכינה לעצמי מרצוני החופשי, אבל הגעתי הביתה מורעבת ורציתי משהו חלבוני, טבעוני ומהיר.
שירו. מכירים? זה מטבל מתובל וממכר מהמטבח האתיופי שעשוי מאבקת חומוס קלוי ומתובל. מבשלים את האבקה במים, רצוי עם בצל ועגבניות מטוגנים, ומכינים אותה כמו דייסה שמוגשת חם. באופן מסורתי השירו מוגש על אינג'רה, אבל זה טעים גם עם אורז או פיתה. חשבתי, למה לא לעשות מזה לביבה כמו שעושים חביתת חומוס? ואז עניתי לעצמי שזה ייצא חריף מדי. אז עצמי ענתה לי בהגיענו, שאפשר לערבב את אבקת השירו בקמח שעועית ו – בינגו.
את קמח השעועית, כתמיד, טחנתי במטחנת התבלינים הביתית. אפשר לשנות את היחסים בין השירו לשעועית, ולטעמי אין צורך בשום תיבול נוסף פרט למעט מלח. אפשר לטגן באיזה שמן שאוהבים. אני נאמנה לזית. שימו לב לרשימת המרכיבים המינימליסטית. ככה זה כשהשירו עושה את העבודה.
ל-10 לביבות צריך:
100 גר' קמח שעועית לבנה
30 גר' אבקת שירו
מעט מלח
כ-5 גבעולי פטרוזיליה, קצוצים דק (לא חובה)
בערך 1.5 כוסות מים
שמן לטיגון
ההכנה
מערבבים קמח שעועית, אבקת שירו ומלח.
מוסיפים פטרוזיליה קצוצה.
מוסיפים את המים בהדרגה, תוך בחישה, עד קבלת בלילה בדרגת סמיכות של בלילה לפנקייק. מוודאים שאין גושים, כי גושים במנה הזאת הם מבאסים מאין כמותם.
מחממים שמן במחבת. יוצקים לביבות בגודל הרצוי (מומלץ כשליש מצקת). כששולי הלביבה מזהיבים, הופכים אותה. לביבה שמוכנה להיפוך תעלה על כף הטיגון בכיף.
הלביבות האלה אוהבות טחינה חמצמצה או סלסה (מילה מתחכמת לסלט קצוץ דק) מעגבנייה, פטרוזיליה/כוסברה/נענע וחמוצים עם לימון טרי, שם זית ומלח. משהו חמצמץ ומרענן, לא מתובל מדי.
החציל כבר לא סקסי? העגבניות רכות? קניתם יותר מדי פלפלים? מבחינתי הרטטוי, המטבוחה, הגבץ' או איך שלא נקרא לזה הוא-היא-הם הפתרון. הרעיון הוא להכין תבשיל ירקות ארומטי, שבדרך כלל מתחיל בטיגון בצל, ויש בו שום ועגבניות. כל היתר תלוי במה שיש לכם בבית ובטעמים שבא לכם להוסיף.
בתבשיל שלי יש, לפי סדר ההכנסה לסיר: שמן זית, בצל חתוך לחצאי טבעות, מלח, כמון, כורכום, פפריקה חריפה, פלפל לבן, פלפלים צהובים ופלפלי שושקה ירוקים חתוכים לרצועות, שום פרוס דק, גזר (בשביל עוד צבע ומתיקות) חתוך לחצאי טבעות דקים, עגבניות קצוצות דק-דק, חציל חתוך לרצועות ונענע. חתכתי את כל הירקות מראש כדי שיהיה לי נוח יותר ומבולגן פחות. לא השתמשתי ברסק עגבניות כי זה לא משהו שיש לי בבית וגם כי הרעיון היה לעשות "תבשיל יום חמישי", לטובת ניקוי המקרר לקראת הביקור השבועי אצל הירקן, ולא לקנות דברים במיוחד, אם כי אפשר לקנות השלמות. לא הייתי ממליצה לוותר על שום למשל.
אוכלים את זה על פסטה או אורז, בכריך עם טחינה או גבינה, ואפשר גם לטחון בתוספת של עוד עגבניות ולהוסיף לתבשילים שיש בהם קטניות, תפוחי אדמה, טופו וכדומה.
הייתי צריכה לפרסם את הפוסט הזה בשבועות. בזיכרונות הילדות שלי פודינג אורז, רוז בחליב, הוא ממאכלי החג הזה: דגן, חלב ופירות – וסוגרים את הפינה בלי לערב פרות, ובמקרה הזה גם בלי גלוטן. בגרסה הטבעונית השתמשתי בקרם קוקוס. אם אתם אוהבים מלבי, תאהבו כנראה גם את פודינג האורז. העיקרון זהה: הנוזל החלבי מתקרש בעזרתו של עמילן (עמילן תירס במלבי וזה שמשתחרר מהאורז בפודינג האורז). הסוכר ממתיק אותו, מי הפרחים מבשמים אותו, והקישוטים למעלה עושים אותו שמח. ההבדל המשמעותי בין מלבי ובין פודינג אורז הוא המרקם כמובן. האם זה מה שגורם לפודינג האורז להיחשב לחגיגי יותר? אולי. אם לא המרקם, אז העובדה שכדי להכין אותו צריך לעמוד הרבה יותר זמן ליד הכיריים, ובקיץ זה די מאתגר.
ל-9-8 מנות בגודל של קינוח כוס צריך
3 כוסות מים
1 כוס אורז עגול
5-4 כפות סוכר, עדיף חום
½ כפית מי פרחים (של הדרים. לא מי ורדים) במקום מי פרחים אפשר להשתמש בכמה טיפות של תמצית פרחים
2 כוסות קרם קוקוס
לקישוט: קינמון/ריבה/שברי אגוזים/פירות קצוצים או כל דבר אחר שטעים ויפה בעיניכם
ההכנה
בסיר עם תחתית עבה מרתיחים שלוש כוסות מים. כשרותח, מוסיפים את האורז, מרתיחים שוב, מנמיכים את האש ומבשלים תוך כדי בחישה עד שהאורז מתרכך והתערובת הופכת לעיסה. בערך באמצע התהליך מוסיפים את הסוכר.
מוסיפים את קרם הקוקוס וממשיכים לבשל על אש נמוכה תוך בחישה עד שהתערובת הופכת לאחידה.
מעבירים את הדייסה שהתקבלה לכוסות (רב פעמיות ולא מפלסטיק. תהיו טובים לעצמכם) ומצננים. אחרי הצינון מעבירים למקרר.
לפני ההגשה מקשטים. מומלץ לנצל את עונת הדובדבנים – השילוב של קוקוס ומי פרחים עושה להם טוב.
זאת ההזדמנות להמליץ בחום רב עם כוסות נירוסטה קטנות: הן נערמות ותופסות מעט מאוד מקום, הן עמידות, אסתטיות וממש כיף להשתמש בהן לקינוחים, פיצוחים ונשנושים למיניהם וגם לקחת לטיולים.
טוב, מדובר בקפקייקס שוקולד. אני סתם מנסה להתחכם. המתכון פשוט ביותר ולכן ידידותי לילדים שמחפשים משהו לעשות אחר הצהריים. יש לציין שלא חובה להוליד ילדים כדי להכין את העוגות. להפך – בלעדיהם יישארו לכם יותר רק לעצמכם. הן הכי טעימות כשהן עדיין חמימות והשוקולד שבתוכן נמס, אבל הן מצוינות גם בטמפרטורות נמוכות יותר.
השתמשתי למדידה בספל בנפח של 280 סמ"ק (כוס סטנדרטית היא בנפח של 200 סמ"ק). המתכון מכיל "ביצת" פשתן, אבל לתחושתי העסק יעבוד גם בלעדיה, אם כי נחמד שהיא שם כי היא מוסיפה טקסטורה גרעינית מעודנת ועוד ערך תזונתי. יש במתכון כפית חומץ שמטרתה להפעיל את הסודה לשתייה. לא מרגישים את הטעם של החומץ, אל חשש. מי שרוצה להיות יצירתי יכול לשחק עם הקישוטים. אני הסתפקתי באיבוק בקמח קוקוס, שזה כמו שבבי קוקוס שעברו עוד טחינה. זה נראה כמו אבקת סוכר אבל פחות מתוק ויותר טעים.
צריך
1 ביצת פשתן (כף זרעי פשתן + שלוש כפות מים. מערבבים ומניחים בצד כ-20 דקות לפני שמתחילים להכין את הקפקייקס)
½ ספל קמח חיטה לבן
½ ספל קמח חיטה מלא
½ ספל סוכר לבן
3 כפות קקאו
1 כפית אבקת אפייה
½ כפית אבקת סודה לשתייה
קמצוץ מלח
¾ ספל חלב צמחי (בלי תוספות של סוכר וטעמים)
1/3 ספל שמן
1 כפית חומץ
1 כפית תמצית וניל
כ-70 גרם שוקולד מריר קצוץ דק
ההכנה:
מערבבים בקערה את החומרים היבשים: קמח לבן, קמח מלא, סוכר, קקאו אבקת אפייה, סודה לשתייה ומלח.
מערבבים בקערה נפרדת את כל החומרים הרטובים: חלב צמחי, שמן, חומץ ותמצית וניל.
מאחדים את את תכולת שתי הקערות.
משמנים קלות תבנית קפקייקס או משתמשים בעטרות נייר. יוצקים לכל שקע בתבנית כף מהבלילה, מפזרים מעט שבבי שוקולד, מוסיפים עוד כף בלילה ועוד מעט שבבי שוקולד מלמעלה.
אופים בתנור שחומם ל-180 מעלות צ' כ-15 עד 17 דקות.
גיוונים: אפשר להחליף מעט מהקקאו בקפה – נמס, שחור, אבקת אספרסו. מה שיש. גם את שבבי השוקולד אפשר להחליף בכל מיני דברים, למשל חתיכות קטנות של שזיף מיובש (יאמי), חמוציות (בעע), פקאן סיני, אגוזים אחרים וכדומה. שימו לב שאם אתם משתמשים בתוספת לא ממותקת, התוצר הסופי יהיה מתוק פחות ואז אפשר להוסיף עוד כף סוכר.
טיפ: במקום להשתמש בעטרות אפשר לפני שיוצקים את הבלילה להניח בתחתית כל שקע רצועת נייר אפייה. משתמשים בה לאחר האפייה להרמת הקפקייק ושחרורה מהתבנית.
בחלק הזה אני אמורה לכתוב שוב שחג שבועות אינו חג מובהק של מוצרי חלב, לא מפרה, לא מכבשה, לא מסויה ולא משקדים. מקסימום משיבולת שועל. זהו חג של דגנים, מאחר שהוא הזמן בשנה שבו חולפים שבעה שבועות מתחילת תקופת קציר השעורה ועד הבשלת החיטה – "מהחל חרמש בקמה תחל לספור שבעה שבועות" (דברים ט"ז, ט). אל החיטה המבשילה מצרפים יבולים אחרים שמבשילים בעונה זאת השנה, פירות תחילת הקיץ. הימים המתחממים מסמנים דווקא ירידה בתנובת החלב. בסוף האביב ותחילת הקיץ מגיעות העזים, הכבשים והפרות לשיא תפוקת החלב שלהן, ואז היא מתחילה לצנוח. יכול להיות שבתקופות של טרום-מקרר בכל בית, העונה הזאת בשנה הייתה הזמן שבו הכינו במרץ מאכלי חלב כדי לנצל את העודפים ולשמר את החלב כמוצרים חלבוניים עמידים: גבינות קשות, גבינות מלוחות כדורי לאבנה שצפים בשמת זית, גושי גבינה ששורים במי מלח או נעטפים בעלי גפן, שגם הם בשיאם עכשיו. כל אלה נחו בכדי חרס ובמרתפים קרירים. שכניהם לחללי האחסון היו כדי שמן הזית והזיתים הכבושים, שחולקים אתם סיפור דומה. חג החנוכה נחגג בעונה שבה מתחיל המסיק. מאחר שצריך לעשות משהו עם כל השמן שנשאר מהשנה שחלפה, החגיגות היו להילולה של טיגונים, וגם הנרות הוכנו משמן. אז אולי שבועות, על פי אותו היגיון, הוא כן חג של חלב? בשבועות הובא לבית המקדש "קורבן שתי הלחם" המסמל את ביכורי הדגנים, אך בנוסף הובא קורבן שכלל כמה וכמה חיות משק, שאותן כידוע לא אוכלים בחלב אמן או בחלב בכלל.
בית המקדש לא פעיל כרגע, אם כי אני בטוחה שיהודה גליק עובד על זה במרץ. בינתיים אנחנו פטורים מכל הסיפור הזה של "וְהִקְרַבְתֶּם עוֹלָה לְרֵיחַ נִיחֹחַ, לה'-פָּרִים בְּנֵי-בָקָר שְׁנַיִם, אַיִל אֶחָד; שִׁבְעָה כְבָשִׂים, בְּנֵי שָׁנָה. (כח) וּמִנְחָתָם–סֹלֶת, בְּלוּלָה בַשָּׁמֶן…" (במדבר כ"ח) ויכולים לחגוג רק עם הסולת הבלולה בשמן או עם איזה אוכל שמתאים לנו. לי מתאים לאכול יבולי גד"ש ישראליים
סלט כרוב וכרובית חי-צלוי
הסלט הזה, שמי שיש לו בעיה עם מצליבים עדיף שיתרחק ממנו, כולל כרוב חי, כרובית צלויה ופריכה, עשבים שמרעננים אותם וגם מעט גרידת לימון שמוסיפה למנה גוון שאני מאוד אוהבת. השתמשתי בשמן זית מתובל בתבלינים אדומים וצהובים כדי להוסיף לצבעוניות של הסלט. שימו לב שהכמויות הן המלצה בלבד ולא צריך להיצמד אליהן.
צריך:
3-2 כפות שמן זית
פפריקה מתוקה או חריפה, כורכום, ואם רוצים אז גם שפריץ קטן של סרירצ'ה
מלח גס
1 כרובית קטנה
1 כרוב לבן קטן
5 גבעולי פטרוזיליה
1 גבעול נענע
1 בצל אדום קטן
3-2 כפות מיץ לימון טרי
מעט גרידת לימון
פלפל שחור גרוס טרי
מעט שקדים מולבנים קלויים קלות לקישוט
ההכנה
מניחים בקערה שמן זית, פפריקה, כורכום ואם רוצים גם קצת סרירצ'ה ומערבבים.
בעזרת סכין חד מאוד או מנדולינה, פורסים את הכרובים לפרוסות דקיקות. משתמשים גם בפרחים וגם בגבעולים, וזה בסדר אם מתקבלים גם פירורים וגם פרוסות עם שטח גדול יותר. מעבירים את הכרובית לקערה עם השמן המתובל ומערבבים היטב כך שהכרובית תצופה בשמן. מעבירים אותה לתבנית אפייה, מפזרים בשכבה אחת וזורים עליה מלח. צולים את הכרובית בגריל במצב טורבו על 150 מעלות, או בגריל רגיל ב-200 מעלות, עד שהיא מזהיבה, ואז הופכים וצולים את הצד השני.
בזמן שהכרובית נצלית, חותכים את הכרוב לסרטים צרים, פורסים את הבצל לטבעות דקיקות ככל האפשר, קוצצים את העשבים ומערבבים את כולם יחד. את הרכבת הסלט מומלץ לעשות ממש לפני ההגשה ורק אחרי שהכרובית הצטננה. מוסיפים את הכרובית לתערובת הכרוב, מוסיפים מיץ לימון, שמן זית (אבל לא לשכוח שכבר יש על הכרובית), פלפל שחור וגרידת לימון. אם צריך, גם עוד קצת מלח. מפזרים למעלה שקדים קלויים.
בחול המועד חיפה הצטרפתי לסיור פסח בעיר הנמל עם נעמה סובול. נעמה היא אושיית תרבות חיפאית שבדרך כלל מתמקדת בבילויים קולינריים, אבל הפעם טעמנו קיימות. באמצעות הצינור הקצת מוזר והמעט קריפי המוכר יותר ככרמלית גלשנו ממרכז הכרמל להדר ועצרנו בכמה תחנות, שבכל אחת יש משהו שעושה את חיפה לעיר טובה קצת יותר בהיבט של חברה, סביבה וכלכלה.
תחנה ראשונה: אניצ'ה – יד שנייה ווינטג'
אניצ'ה היא חנות יד שנייה שממוקמת במרכז הכרמל ופועלת כבר עשר שנים. שושי בעלת הבית היא עובדת סוציאלית בהכשרתה ועל אף הטוויסט בעלילת חייה והבחירה לעסוק בקמעונאות, וינטג' אוספים וכדומה, המודעות החברתית עדיין מרחפת בחלל. באניצ'ה יש בגדים, נעליים, אביזרים, תכשיטים וכלי בית וניכר לעין שהם נבחרו בקפידה, מה שמאפשר לשים את היד על מציאות שוות במחירים שווים וליהנות גם מהחיטוט. מדי פעם שושי מקיימת ברחבה שלפני החנות אירועי החלפות קהילתיים. עם
השנים צצו בצמוד שתי חנויות יד שנייה נוספות, כך שלחובבי הז'אנר כדאי לחלוף באזור של דרך הים ושדרות הנשיא.
אניצ'ה, דרך הים 5, מרכז הכרמל
תחנה שנייה: קפה הפינה
הכרמלית פלטה אותנו בשכונת מסדה, השונה כל-כך ממרכז הכרמל: גרפיטי ושירה על הקירות, שלט עם טלה שמבקש שלא יאכלו אותו, דגל הקשת הלהטב"י וניחוח קל של אקטיביזם ושכונתיות טובה באוויר. קפה הפינה הוא הבייבי של רייצ'ל. המוסד המסדי הזה התברך ברחבה נדיבה בכניסה, חלל מרווח, תקרה גבוהה ושרידי שיק שנותרו מהמכלת הרוסית שפעלה בעבר במקום. בחוץ שולחנות מגלגלי צינורות, בפנים תערובת של וינטג' ועיצובים מעשה ידיה של רייצ'ל, כולל רצפה מעיסת נייר (!). מאחורי הבר מלצר עם שיער ורוד ומבחר מרשים של חליטות, חתול ג'ינג'י על ספה, ג'ניס ג'ופלין ברמקולים וקינוח "קוקי מאנסטר" מושחת וקפה טוב על השולחן. בימי שישי יש שוק איכרים ברחבה. גם כאן כמו אצל אניצ'ה האג'נדה היא חלק מהאווירה.
גרפיטי של האמן החיפאי erezoo
שירה דו-לשונית במסדה
קפה הפינה היה פעם מכלת רוסית
קפה הפינה, טבריה 43, מסדה
תחנה שלישית: גולדמונד ספרים
הדר הכרמל נראה כמו מקום שנגעה בו יד של מתכנן ערים חכם: שדרת פיקוסים מצלה, נוף פתוח למפרץ, מקומות לישיבה ומנוחה לאורך הרחוב, בניינים מרשימים וגן זיכרון שנראה כמו אתר מושלם לפיקניקים. אבל בשעת ערב מוקדמת ונעימה המקום שומם. בשוק תלפיות דממה, אף שניכר שיש שם ניסיון לקיים התרחשות אורבנית. דרך חשוכה במיוחד מובילה לחנות היד השנייה גולדמונד ספרים. המקום הוא גן עדן לנרקומנים של ספרים, כאלה שמחפשים מציאות כתובות, לא סומכים על סטימצקי, ונהנים להסניף דפים מצהיבים או מצהיבים פחות. החנות גדולה למדי, נעימה ויש בה מרחב מרווח וביתי לרביצה עם ספר.
כאן לא מזיינים את המוח
הספר משמאל למעלה הוא עותק נדיר מהמהדורה הראשונה של הספר היפהפה "מור החמור" מאת לאה גולדברג עם איורים מקסימים של רות שלוס. הספר ראה אור ב-1951. עוד על ספרות הילדים של לאה גולדברג שמופיעים בה בע"ח ועל תפיסתה הסביבתית, במאמר והיו עיני הקוף עצובות מאוד
גולדמונד ספרים, עקרון 6, העיר התחתית
תחנה רביעית: מאי מרקט
מאי מרקט הוא סופרמרקט ששוכן במגדל הנביאים. אני צריכה סיבה ממש טובה, אבל ממש, כדי להיכנס לסופר ועוד לכזה ששוכן בקניון (אם אפשר להגדיר כך את מגדל הנביאים). למאי מרקט יש את זה. זה סופר רב-תרבותי שאפשר למצוא בו מקרר שלם שמיועד ללאבנה בלבד ומקרר נוסף שמוקדש כולו לגלידות ברוסית (מישהו יודע איך אומרים ארטיק אוכמניות?), משהו כמו 10 מטרים של טחינה גולמית משלל סוגים, פיתות דרוזיות דקיקות, שוקולדים של חוצלארץ, מבחר מרשים של אלכוהול, ארנבי שוקולד לפסחא, שרוכי גבינה מעושנת מבולגריה, בקבוקי קומפוט עם פירות שלמים מרוסיה, שלא הייתי מעזה לטעום
אבל הייתי שמה לקישוט בסלון, ועוד מיני אקזוטיקות קולינריות שפודי'ז יעופו עליהן. הקהל מגוון בהתאם. תענוג.
ארנב פסחא שאימצתי בחיפה
מאי מרקט, מגדל הנביאים, חורי 2, העיר התחתית
בימים שאינם פסח אפשר להגיע עם נעמה גם למסעדת רובין פוד, שהיא פנינה של קיימות למתקדמים. הסיור הותיר טעם של עוד ועשה לי חשק לנופש קצר בחיפה כדי להמשיך לחקור דרך הרגליים, העיניים והפה את העיר שההיכרות שלי אתה מוגבלת למדי. כיף לסייר עם נעמה שמכירה את העיר, אוהבת אותה ומעורבבת בה וכל כך ניכר שהיא בנשמתה. עוד אשוב אליך, חיפתי.
אני אוהבת לשחק עם בצק, ואחת לתקופה אני מחליפה את סוג "לחם הבית" שלי. עם הלחם הזה, לחם כוסמין פשוט וידידותי לאוכלת ולאופה, אני כבר די הרבה זמן.
לפני הכול קרדיט: המתכון המקורי נלקח מעוגיו.נט, והיא עצמה כתבה שלקחה אותו ממיכל אנסקי. אני הוספתי את האדפטציות הקטנות שלי, ובעיקר את ההמלצה לנסות ולשחק עד שתמצאו את המתכון שהכי זורם לכם. אין כמו לחם ביתי טרי ונקי שאתם יודעים בדיוק מה יש בו ובדיוק מה אין בו. לחם הכוסמין הזה יוצא נקבובי בדיוק במידה שעושה אותו מתאים גם לספיגת רטבים וגם להכנת כריכים. אני פורסת אותו ומקפיאה, ומתחילה כל בוקר עם פרוסה קלויה קלות שנמרחת בחמאת שקדים וריבה ביתית. אבל ברור שהוא מעולה טרי-טרי, לא ישר מהתנור, יהודים, אבל קצת אחרי.
הכמויות הפעם מצוינות בגרמים כי בשונה ממתכונים אחרים, כאן צריך לדייק. אם אין לכם משקל במטבח, אז קנו לעצמכם מתנה לחג. גם הישנים של פעם, אלה עם המחוג, וגם החיקויים שלהם עושים את העבודה, אבל הכי נוח עם משקל אלקטרוני. מילה לגבי הקמח: אני מודה שאני לא אנינת קמחים גדולה. אם זה קמח מלא, אני בסדר אתו. אבל כשאני יכולה לבחור בין קמח בשקית פלסטיק ובין קמח באריזה מנייר, אני אבחר בנייר. כי די כבר עם הפלסטיק הזה. נחנקנו. איו בעיה של טריות – שומרים את הקמח במקרר.
צריך
450 גרם קמח כוסמין מלא
1 כפית סוכר חום
1 כפית מלח גס
1 כף / 10 גרם / 1 שקיק שמרים יבשים
400 גרם מים
כף שמן זית + מעט להברשת התבנית
2-1 כפות זרעי פשתן או קישוט אחר, אם רוצים
ההכנה
בקערה גדולה מערבבים קמח, סוכר ומלח. מוסיפים שמרים ומערבבים שוב.
מוסיפים מים ושמן ומערבבים עד לאיחוד. מתקבלת עיסה דביקה מאוד, אבל צריך ללוש אותה! אז עושים את זה באמצעות כף עץ או מרית במשך כחמש דקות.
מכסים את הקערה במכסה או במגבת לחה ומשאירים את הבצק להתפחה.
הבצק צריך להכפיל, ממש פי שניים או יותר, את נפחו. משך הזמן תלוי במזג האוויר, אבל סדר הגודל הוא שעתיים.
בעזרת כף "מפוצצים" את הבצק התפוח. מברישים תבנית של עוגה אנגלית בשמן זית ומעבירים אליה את הבצק. אם רוצים מפזרים למעלה זרעי פשתן, פרג, חמנייה וכו'.
מחממים תנור ל-200 מעלות בזמן שהבצק מתרגל לתבנית. מכניסים את התבנית עם הבצק לתנור החם. אחרי כחמש דקות מורידים את החום ל-180 מעלות צ'. אופים כ-45 דקות.
אחרי שהלחם הצטנן מעט, משחררים אותו מהתבנית ומניחים על רשת, רצוי בתוך התנור החמים.
טיפ לתוספת פריכות: אחרי שמשחררים את הלחם מהתבנית, מחזירים הפוך לתנור ואופים עוד כמה דקות כשהתחתית של הכיכר פונה מעלה.
רב פעמית 